Wednesday, November 30, 2016

是好胜吧!!值得试试~免揉-核桃果汁酵母面包【No Knead~Fermented Fruit Juice Walnut Bread】



爱上烘焙,尤其是做面包后,才突然惊觉自己的个性中隐藏着一颗,不轻易放弃,又非常非

常好胜的“心”。三次才成功的的全蛋打发马拉糕,三次才不凹陷的鲜奶油吐司。到这培育三

次的果汁酵母。好胜的我并没被这些三次给吓跑。。。


学习烘焙的过程中不是一帆风顺,经历不少的跌跌撞撞,从失败中取经验。我这个人脸皮

比较薄,即使不懂也很少开口问人。遇到不明白的就只会不断的去爬格子,然后动手实做。

觉得天下没有白吃的午餐,嘴动不如手动,与其不断发问,不如下手去做。烘焙这玩意,唯

有取实际的经验,才可弄懂其中的窍门。


我这思想单纯培养酵母的初姐,在超市买了一瓶写着100%纯果汁,但成分标签没有写得很详

细的包装果汁,加了些高筋面粉和速发酵母去培养,看到培育中的果汁酵母像一滩死水,还

傻傻的在等收成。结果~~~买到的是有盐分的果汁,当然培养不出成功的的果汁酵母,起初

还以为哪个步骤出错,导致面团不发酵。人家说错第一次是笨,第二次是呆,三次呢??还

用说吗~~当然不当傻瓜咯。不到王黄河不死心,那可能这么轻易就言败,直接到超市挑一瓶

成分写的一清二楚的无盐纯果汁重新来过。哈哈~~这样是属于好胜吗?我想答案应该是呼之

欲出吧!哈哈!!!


初次试做时用了“鲜榨苹果汁第”一次就培养到成功的果汁酵母。因此信心满满

的开始培养市售果汁酵母,没有想到因为“盐”,让我踢了2次铁板。

培养3次才成功,室温发酵4小时,放置冰箱低温发酵40个小时,真的等了好久

久。这是个要耗时间酿制,有特殊风味的面包。如果你试过了它的美味,相

信应该不会后悔~~用时间换美味。非常~非常~值得尝试的面包!!




香气诱人的核桃面包。



【~果汁酵母~】

岗本智美的书籍~是用市售纯果汁加入微量酵母与少量面粉培养成【果汁酵母】。利用速发酵母的安定性与极佳的发酵效果加入纯天然果汁里,缩短培养酵母的时间,成功率高 ,容易操作,一小瓶的酵母足够一次做面包的量,也不会有存放和喂养的问题,非常方便。烤制好的面包像长时间培养的天然酵母一样美味。

先把注意事项写在前头:

 切记~切记~培养【果汁酵母】所使用的果汁必须是完全无盐分的,因为盐会抑制酵母繁殖,杀死酵母。如果使用有盐分的果汁,可以说是培养不出成功的【果汁酵母】。


如何判断培养的酵母是否成功: 

1) 静置培养的果汁酵母可以看到有很细微的小泡泡慢慢上升。或者,

2)摇晃瓶子可以看到液体中有一些细微,但不是很活跃的小泡泡持续慢慢上升。如果培养中的酵母没有这二种状况,像一滩死水,完全无动静,所培养的酵母可能是失败了。



我用的是图片中的牌子(Vegood) 的包装果汁,购买时~~要小心看清楚包装上的成分说明哦。

它有好多款不同味道的果汁,当中有些是含盐分的。


下图是刚开始培养的果汁酵母,没什么动静,也没什么泡泡,液体最上面,并不是发挥作用

的酵母哦。

这张图是培养3个小时后, 可以看到在液体中微弱慢慢上升的很细小泡泡。

【注~不是下面,比较大颗沉淀的白色小面粉团哦】。



【果汁酵母面包食谱


果汁酵母材料:- ( Fruit Juice Starter ) 一次的使用量


高筋面粉 (High Protein Flour) - 1大汤匙 (约~9g)

**无盐100%纯果汁 (Fruit Juice ) - 100ml

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.7g 


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

果汁酵母 (Fruit Juice Starter) - (全部)

盐 (Salt) - 3g 

蜜糖 (Honey ) - 15g

纯果汁(Fruit Juice)- 120ml

隔水溶解无盐牛油 (Unsalted Melted Butter) -15g

烤香切碎核桃 (Chopped Walnuts ) - 100g 

(参考自Cecillia优雅过生活博客,做了少许更改,可以透过链接看原分享)

制作步骤

1)1)制作果汁酵母~把无盐无添加的物纯果汁倒入一个干净,无水份,风乾的瓶子内,加入酵母和高筋粉摇晃瓶子让所有材料混合均匀,放在大约28度C的室温下静置1个小时左右,不要把瓶盖锁紧,发酵完就可以使用。如不马上使用,把瓶盖锁紧,放入冰箱泠藏保存1~3天风味更佳。

付注:  制作 22/11 ~7pm,使用 24/11 ~7.30pm,培育好的酵母有一点酒味属于正常的。是酒味,不是腐烂的味道哦。


~制作主面团~

1)将发酵好的果汁酵母与主面团所有材料混合均匀成团后,继续揉6分钟,即可。(可以参考~~~Youtube 简单揉,长时间低温发酵方式)

2)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里,稍微轻压拍扁,放于室温发酵4个小时(温度28-30C)待面团膨胀至2倍大,接着放入冰箱泠藏发酵8~10个小时.

附注:我是晚上7点把面团拌好,静置至晚上9点收冰箱,直到第3天下午1点制作( 放置冰箱低温发酵40小时)

3)将已经发酵好的面团自冰箱取出,室温回温1个小时后把烘香切细烤核分次揉进面团里,分割,整型,进行二次发酵约90分钟,待面团膨胀至2倍大.

4)在面团表面筛少许高筋面粉后,中间割划一道割纹.(其中二个面团我有撒一些罂粟籽~Poppy Seeds)

5)放入预热的烤箱,190度,烤20分钟,或至表面呈金黄色与熟透,即可.(各家烤箱温度不一,烤箱温度和时间只参考,面团的重量大小直接影响烘烤所需的时间,请灵活调整)。


6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,放在架子上待泠却。


发酵好的面团没有涨的很大,却非常湿润,把面团倒转,可以看到满满的气孔(下图左边上

面第一张图 及 下图右边上面的图)。发酵好的面团加入坚果(下图左边下面的图),分割,

整圆放在铺了烘焙油纸的烤盘做最后发酵 。

补充分享:

1)  面团无论是刚揉好,又或是发酵好的时候都是非常湿润,黏手很难整型的,需要放一些手粉。

2)因为是使用培育的果汁酵母,而本来培育酵母面包原本就比较长一些,所以面团不会因为4个小时的室温发酵导致过度发酵,而且这个食谱采用的是”长时间低温发酵方式”。所以即使室温发酵后,不要跳过放进冰箱泠藏发酵这个步骤哦。

3)  隔天的面包,可以用平底锅(不需要放油)稍微煎一下回热,就会像刚出炉那样外酥内软了。


使用的刀片不够锋利自己的手法也不够利落,结果钩住了面团,划出来的割

痕实在是太差劲了,在这方面还得多加练习。


笔记:- 手作日期 :  26/11/2016 

重量:555g (加了核桃后652g)分割成163g一粒的面团共4粒)

面团:非常湿和粘手。

发酵: 最后发时间~100分钟。

新烤箱 :~~从下算起第二层,190度上下火~20分钟。

Monday, November 28, 2016

鲜榨果汁实验面团~免揉-果汁酵母面包【No knead - Fruit Juice Starter Bread】

话说~~

近来沉迷於做面包,看到老同学在脸书分享类似欧包的【果汁酵母面包~文章下方有较详细

的补充分享】厚着脸皮的问了配方。即使拿了食谱,但;做面包还是处于摸索阶段,懂的实

在是不多,不好意思麻烦老同学。只好找包打听老大“谷哥”帮忙挖掘更多关于果汁酵母的资

料。幸运的是找到几篇关于果汁酵母面包的实做文章分享,仔细的读了几回,好像还是没什

么头绪,觉得还是动手试试比较实际,所以就挑了个比较简单的免揉的配方试做。。。

起因~~

实质上【果汁酵母】并不建议使用鲜榨果汁培养,尤其是凤梨汁,鲜橙汁等,因为有些

酵素较强,反而会抑制发酵。

但~~烘焙瘾也许就像瘾君子吸毒那样吧。瘾一到马上就想动手。当下家里并没有市售包装

汁,在冰箱里翻到些红苹果,不管三七21~拿了一个小的红苹果加少许饮用水,用果

鲜榨了些果汁来培养。

结果~~

这篇帖子会出现,等于说用鲜榨苹果汁培养果汁酵母~~过关了。成功的烤制个风味和口感都

不错的面包,刚起步学习做果汁酵母的我,爱尝试不怕失败,如果你也和我一样,不妨

试。

最后~~

我用的是【鲜榨苹果汁】,没有试过用其它种类的水果来培养果汁酵母,所以并不清楚用其

它种类水果培养的效果会如何。如果有朋友尝试用其它种类鲜榨水果培养果汁酵母,成功

了希望可以与我分享。大家一起加油!!

用鲜榨苹果汁培养的“果汁酵母” 非常活跃,可以很清晰看到瓶内不断持续发酵的气泡。【手误把瓶子的日期写成19/07/2016,其实正确的日期是 19/11/2016。】

虽然是用苹果汁培养的果汁酵母,但烤制好的面包完全没有苹果的味道,在咀嚼时却有一股

特殊的香味,偶而还可以咬到微微甜口的无花果,很棒。刚出炉的面包外酥内软,而且气孔

很多也漂亮(自己认为),微热的面包外酥内软,泠却后的口感有点韧性,这个面包是我喜

欢的种类。好吃!


鲜榨苹果汁酵母材料:- ( Fresh Apple Juice Starter ) 一次的使用量


高筋面粉 (High Protein Flour) - 1大汤匙 ( 9g)

**无盐鲜榨红苹果汁 (Unsalted Fresh Red Apple Juice ) - 100ml
(一粒去籽红苹果加少许饮用水用果汁机鲜榨)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.7g


制作步骤:

1)把无盐鲜榨红苹果汁倒入一个干净的瓶子内,接着加入酵母和高筋粉摇晃瓶子让所有材料混合均匀,放在大约28度C的室温下静置1个小时左右,不要把瓶盖锁紧,发酵完就可以使用。

**付注: 早上7am制作,静置在约28度的室温至11am才放入冰箱,下午5.pm使用。


补充分享:-

~果汁酵母~

日本岗本智美女士的书籍,以市售100%纯果汁加入微量酵母与少量面粉的制成的【果汁酵

母】。利用速发酵母的安定性与极佳的发酵效果加入纯天然果汁里,在短时间内培养出类

似天然酵母的"果汁酵母"。不需要喂养,容易操作,一小瓶的果汁酵母足够一次做面包的

量,非常方便。发酵一个小时即可使用,如不马上使用,把瓶盖锁紧,放入冰箱泠藏保存

3天内用完。


100%纯无盐果汁~必须确定所使用的果汁是无盐与其他添加物的纯果汁,如果使用有盐分

的果汁,可能会导致酵母失效。任何口味的纯果汁都可以使用。但不建议使用现榨果汁(特

别是凤梨汁,鲜榨橙子汁等。。),因为有些水果的酵素较强,反而会抑制发酵。


切记~切记~培养【果汁酵母】所使用的果汁必须是完全无盐分的,因为盐会抑制酵母繁

殖,杀死酵母。如果使用有盐分的果汁,可以是培养不出成功的【果汁酵母】。



【免揉-果汁酵母面包食谱】


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

鲜榨苹果汁酵母(Fresh Apple Fruit Juice Starter) - (上面全部的份量)

盐(Salt) - 3g 

蜂蜜 (Honey) - 1大匙  (约~20g)

市售纯苹果汁( Apple Fruit Juice)- 100ml

清水(Plain Water)-20ml

无盐牛油 (Unsalted Butter) -15g (建议牛油先隔水溶解成液体状,比较好操作)

无花果干( Chopped Dried  Fig ) -4颗,切细


(参考自Cecillia优雅过生活博客,做了少许更改,可以透过链接看原分享)


制作主面团~

1)将发酵好的果汁酵母与主面团所有材料混合均匀成团后,继续揉6分钟最后把切细的无花果乾揉进面团里,即可。(可以参考~~~Youtube 简单揉,长时间低温发酵方式)

2)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里,稍微轻压拍扁,放于室温发酵4个小时(温度28-30C)待面团膨胀至2倍大,接着放入冰箱泠藏发酵8~10个小时.

附注:我是下午5点把面团拌好,静置至晚上9点收冰箱,隔天1点制作(放置冰箱低温发酵15个小时)

3)将已经发酵好的面团自冰箱取出,室温回温1个小时,分割,整型,进行二次发酵约90分钟,待面团膨胀至2倍大。

4)在面团表面筛少许高筋面粉后,中间割划一道割纹。

5)放入预热的烤箱,190度,烤10分钟,转200度烤8分钟至表面呈金黄色与熟透,即可。(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)


6)烘烤完毕。马上把烤好的面包取出,放在架子上待泠却。


补充分享:

1)  面团无论是刚揉好,又或是发酵好的时候都是非常湿润,黏手很难整型的,需要放一些手粉。


2)  隔天的面包,可以用平底锅(不需要放油)稍微煎一下回热,就会像刚出炉那样外酥内软了。


用现榨苹果汁酵母~低温发酵15个小时后的面团



笔记:- 手作日期 :  19/11/2016 

重量:590g

面团:非常湿和粘手,很难整型。

发酵: 最后发时间~100分钟。

新烤箱 :~~从下算起第二层,190度上下火~10分钟。200度上下火~6分钟,单单上火2分钟。

Monday, November 21, 2016

吃好每一餐飯~5C冰种-南瓜籽鲜奶油吐司【5C ~ Whipping Cream And Pumpkin Seeds Toast】


每次看韩剧,常会听到戏中的父母对回家,或者要出远们的子女说~~你吃过饭了吗?

或者是~~记得要好好吃饭哦,要不就是~~不要忘了吃饭哦。非常普通却是很暖心的

台词,也许你会说这些都是做戏嘛 ,  但,戏剧反映的其实不就是我们真实的人生吗?

在所有的父母亲心里~~子女有没有饭吃 ,有没有吃饱,是他们最关心,也是惦记在心着

的事。

记得妈妈掌厨时~~常担心在外镇工作的大哥没能好好吃饭,所以只要大哥回家她就会煲

汤或煮些大哥爱吃的菜肴。希望几个星期才回家一趟的大哥可以好好吃一餐饭。即使现

在年老的妈妈没能再亲手煲汤煮饭给我们吃 ,但;她最紧张的,仍然是子女儿孙们有没

有吃好每一餐饭。

老一辈的人常说的“做吃,做吃“,辛苦得来志在吃。努力做工攒钱的同时,不要忘记好善

待自己的胃 , 好好善待自己的身体 , 记得要吃好每一餐饭喔。当然随随便便吃个面包填填

肚子也是一餐,吃几块饼干也是一餐  ,  但~如果有的选择,为什么不吃好每一餐饭呢?


虽然制作时间比较耗时,但可以弹性的选择,所以近来特爱做面包,5月份开始动手做面包到

现在已过了半年,不算很久但也不短的时间,开始会加入自己的想法,拿到配方会配合自己

的时间做一些小调整,小实验,虽然并不是每一次出炉的面包都尽如寄望,把每一次的尝试

当累计经验,也蛮好的。

打了二份面团,只来得及做一份,把另外一份面团收进冰箱泠藏低温发酵,今早再把面团

取出回温,继续未完的工作。也许是阴天,天气凉爽的关系,平常只需要半个小时就可以回

温的面团,今天好像还需要多一点点的时间,後发的时间也比较长。撒了一点南瓜仔和白芝

麻在面团表层,单用上火烤几分种让它更上色味道更香,虽然烤的有的焦了,但坚果的味道

真的很赞。





放置冰箱里泠冻库3天,自冰箱取出室温回温,就算不回烤,微凉的吐司依然

柔软。完全不后悔把面团做了低温發酵,值得一试。






























【泠藏冰种+低温发酵~南瓜籽鲜奶油吐司食谱


泠藏冰种材料:- (5C Dough) 一次使用的份量


高筋面粉 (High Protein Flour) - 75g

清水 (Plain Water) - 75g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1/2 g


主面团材料:- (Main Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 175g

泠藏冰种(5C Dough) - 150g (全部)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g 

有机原蔗糖 (Raw Sugar) - 20g  

盐(Salt) - 2g 

鸡蛋( Egg ) -  25g 1/2颗B蛋

动物性鲜奶油 (Whipping Cream ) - 50g

清水(Cool Water)- 15g

无盐牛油 (Unsalted Butter) -25g

有机南瓜籽&白芝麻 (Organic Pumpkin Seeds / White Sesame ) -适量


模具:- 450g 吐司模 ~ 1个


制作步骤:

1)制作泠藏冰种~先把酵母溶於水,加入高筋粉用筷子搅拌成团.放在室温发酵1个小时。接着收进冰箱泠藏16小时.(5C~指的冰箱泠藏室的温度). 我放了30个小时


制作主面团~

1)将发酵好的泠藏液种面团与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑完全扩展,出薄膜.我用面包机和面程序代劳~40分钟。和面20分钟后把加入牛油

2)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里.放入冰箱泠藏低温发酵8~10个小时(我放了19小时),进行基本发酵至2倍或2倍半大。

3)将已经发酵好的面团自冰箱取出,回温半个小时,放在一个工作台上,将面团排气(双手轻轻按压面团) , 分割成3份同等重量的面团(446g)滚圆,盖上保鲜膜,松弛20分钟.

4)取一粒面团,杆成长形,光滑面朝下,由短向卷起面团,收口朝下.休面20分钟.

5) 再杆捲第二次,将松弛好的面团杆成长舌状,,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,自上而往下卷起,底边压薄,捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至8分满

6)放入预热的烤箱,180度,烤35分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。

7)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。

补充分享:-

低温发酵的面团会较一般的面团湿和黏手,只要撒少许面粉在面团上,就可以了。

1) 泠藏液种~~配方需要的份量是150克,建议准备多一些些的分量(80克面粉+80克清水+1/2克酵母)来制作冰种。因为放在瓶子里发酵,取出来时,或多或少都会耗损一些分量。

2) 牛油~~我喜欢稍微咸味的吐司,所以我用有盐牛油,随个人喜好使用有盐或无盐牛油。

3) 有机原蔗糖~~可以换成细砂糖,如果喜欢比较甜口的吐司,糖量可以用30克。





07/11/2016 泠冻收藏,3天后取出室温回温的吐司,虽然开始老化,气孔比较大了,

开始会掉一点屑屑,但不需要回烤,整体上~面包算还蛮软绵。【上下二张图片均

为09/11/2016】



笔记:- 手作日期 :  06/11/2016 

重量:446g

发酵: 阴天的关系后发时间比较长~70分钟。

新烤箱 :~~从下算起第二层,180度上下火30分钟。上火3分钟。





Friday, November 18, 2016

“生日快乐”,罗老太~香橙奶油乳酪蛋糕【Orange Cream Cheese Cake】


妈妈是个随和,慈祥,有点顽皮又淘气的老太太,最爱的就是坐车游车河 , 与她一样淘气的

二个孙女儿总是爱用精伶婆婆或罗老太来称呼她,配合度高的她都会笑着回应他们。总是

笑臉迎人她,无论对谁都是笑眯眯的,所以不单是尽得内外孙们的疼爱,人缘好的她连堂

哥,堂嫂,堂姐们甚至他们的孩子每个也都蛮疼爱及喜欢亲近她,每次看到她总是叔婆前,

叔婆后的围着她转。


脚力不好眼睛又花的老妈妈 , 去哪儿都需要用脚仗,每次带她到外面用餐,餐厅的侍应,

看到行动援慢的老妈妈会很主动的来帮忙,在餐厅用餐的客人也会自动自发的把位子挪开

方便老妈妈行走。老妈妈习惯性的每当坐好后,都会转过头笑眯眯及用英语来对帮助她的

人说 Thank you 。也因此时常会听到人家说这位婆婆好随和,好可爱哦。


对我们来说,老妈妈每过一次生日,都是天父给予老妈妈的祝福,也是天父给身为子女儿

孙们尽孝的机会。每年老妈妈的生日,在外地的读书和工作的外甥及侄女们都会回来为她

庆祝生日。今年比较不一样,几个忙着毕业考试与实习外甥,大侄女并没有像往年那样回

来为老妈妈庆生。虽然如此,他们却不忘在她生日当天打电话回家与她谈天说些祝福的话

语。今年虽然只有刚好放假回家的小侄女和侄儿在10月30号那天提前为老妈妈简单的庆生。

容易满足的老妈妈,依然笑容满脸,笑咪咪的切生日蛋糕。愿天父继续看顾老妈妈的健康,

让她可以平安喜乐的安享晚年,继续享儿孙福。感恩,感恩,AMEN!


虽然老妈妈的生日已经过了,但,在这里还是要祝福 11月2号生日的罗老太~~生日快乐。





那天做的蛋糕并没有拍相片,想记录老妈妈今年生日点滴,补做一次这个蛋糕,因为家人不

喜欢吃鲜奶油,所以二次都只是简单的用奶油乳酪霜来增添蛋糕口感的丰富度,没做太多的

装饰。

第二次做的这个蛋糕在烘烤完毕倒扣放在铁架上待凉时,手滑不小心的把蛋糕弄歪了一边,

只好削掉部分的蛋糕体,让蛋糕体看起来比较平整。经过这么一弄,结果成了矮仔蛋糕,

真的有点生气自己的粗心大意,幸好这蛋糕对老妈妈和侄儿的口味,才不至于让我太伤心。

哈哈!!



【香橙奶油乳酪蛋糕食谱


材料 :- 蛋糕体(取自雨之家)我做了少许调整


蛋黄(Eggs Yolks)- 4颗 

细砂糖 (Castor Sugar) - 30g

玉米油 (Corn Oil)   - 45g

鲜橙汁 (Fresh Orange Juice)  - 80ml 

橙皮屑 (Orange ) - 适量 (自一粒橙子)

低筋面粉 / 蛋糕粉 (Low Protein Flour / Cake Flour)  - 105g

蛋白 (Eggs White) -4颗 

细砂糖 (Castor Sugar) -  50g

塔塔粉 (Cream Of Tartar) - 1/4茶匙 (或少许柠檬汁)


模具 : 8寸模(我用脱底圆模,模底铺烘焙纸)


(原配方是6颗蛋22寸戚风,我做4颗鸡蛋,用8寸圆模(把全部材料除6 X 4) 


制作步骤:-

1)蛋糕粉过筛,待用.

2)蛋黄糊~~蛋黄和糖用打蛋器搅拌至糖溶解,再加入粟米油,鲜橙汁,橙皮屑面粉用塑胶刮刀混合拌匀至无颗粒,盖着(备用)

3)制作蛋白霜~~用个干净无水无油的工作盘放进入蛋白和柠檬汁[塔塔粉]用低速打至看到很多小泡泡加进1/3的糖,转高速打至看到蛋白比较细致,再加入1/3的糖继续打到看到纹路,倒最后1/3的糖打至硬性发泡(提起搅拌机看到蛋白是短而尖的小湾勾)即可.(把蛋白霜放进冰箱底层,备用).

4)取1/3的蛋白加入蛋黄糊里拌匀,再把蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜里,完全翻拌混合均匀(翻拌蛋白的动作要轻,不要转圈.不然会消泡).

5)把混合好的(4)倒入模具里,提起模具往桌面轻震几下,震掉大气泡.

6)烤箱预热,底层180度烤10分钟转160度继续烘烤大约50分钟或至熟便可.温度只供参考.(我用140度烤50分钟)

7)蛋糕烘好后,把蛋糕自烤箱取出,再把模具提起大力的敲几下(避免蛋糕回缩),立刻倒扣,待完全泠却才脱模。切成二片,待用。



奶油乳酪馅食谱

奶油乳酪(Cream Cheese)- 200g

动物性奶油(Whipping Cream) - 150g

糖粉 (Icing Sugar) - 50g

鱼胶粉  (Gelatine) - 8g

清水( Plain Water) - 25g


模具 : 8寸脱底模


制作步骤:-

1)鱼胶粉和清水先混合溶解,再隔水炖成液体状.

1)奶油乳酪和糖粉一起用搅拌机打至顺滑.

2)动物性奶油加1大匙糖用低速打至7成发(还有流动的感觉),把(2)的奶油乳酪和(1) 已经炖成液体状的鱼胶粉加入快速拌均匀.


组合蛋糕:

1)先放一片蛋糕体放入8寸脱底模里,然后倒入奶油乳酪馅,再把第二片蛋糕放在上面,完成.

2)把蛋糕稍微整平,放入冰箱泠藏4个小时或至隔天再拿出来脱模,装饰,即可.



30/10/2016 -我丑丑的拙做

 “香橙奶油乳酪优格淋酱蛋糕 ”。


02/11/2016 ~~妈妈的正日生日。

向来疼老妈妈的大堂嫂送来的"胡萝卜核桃芝士蛋糕‘。 




笔记:- 手作日期 :  30/10/2016 &12/11/2016 



新烤箱 :~~从下算起第二层,140度上下火50分钟, 表层没开裂.但有微缩。

Tuesday, November 15, 2016

【吐司~塌陷,缩腰,凹陷】


分享关于吐司~凹陷,内缩~


烤制好出炉时漂漂亮亮的吐司,移到铁架待凉,咔嚓几张相片突然吐司的中间陷了,

然不是大幅度塌陷,但在吐司的中间可以明显看到凹陷,不知这是不是就是所谓的腰呢?

真的摸不着头脑,还是在那个失误,又或是其它原因呢? 苦思无答案,只好在网上搜

寻答案。。。。。。



看到分享据说可能有二个主要因素:-


1) 配方材里柔性材料过多的关系。于什么是柔性材料呢?

~~改良剂,乳化剂,彭大剂,蛋黄,糖,蜂蜜,酵母,油脂等等。。

~~如果是柔性材料过多导致缩腰,吐司的中心完好,外皮部分紧实。


2) 如果是因为吐司烤的不够熟。

~~吃起来中心部分黏黏的。


此外,据说杆卷整形时没完全松弛,湿性材料过多,发酵过度也是会导致不同状况的腰。

【资料参考自这里




还记得发上一张 蓝瘦,香菇 帖子时提及因为烤制好凹陷,结果实做3次才分享的鲜油葡

干吐司, 这张帖就是它的延续了。。。。。


第一次失败后,找到的资料,以为配方中软性材料过多的关系,所以第二次做我将蛋液的量

稍微减少了一些,也减低了一些干果的量,其它的材料责保持不变,结果出炉的吐司还是一

样凹陷,(第一和第二次吐司都是把面团分成2份,擀卷成长条形)。直到第三次,突然想到

排除是柔性材料过多外,会不会可能是因为吐司造型导致吐出炉后凹陷上的问题,所以

三次~~我同样的把蛋液和干果类减少一些,其它材料维持不变,改做成三峰吐司,这次出炉

的吐司放置到隔天都没有出现缩腰。所以这次的吐司出现凹陷的问题,有没有可能是因为:-


(1)属于柔性材料的~全蛋液量 (2)干果用量过重 及 (3) 吐司造型关系。


但~~先说明一下下,我只是分享自己的经验,未必是100%准确!!因为也有看到其它分享

说~~烤箱温度太低,也有可能导致烤好的吐司出现凹陷的可能。我个的经验纯粹只是供

考哦。


上下4张图【第一次的成品】面团杆成长条形,  烤制好出炉时漂漂亮亮的吐司。10分钟後缩

腰。

























【第一次的成品】 切片图,吐司中心没有黏黏的,所以应该不是烤的不够熟的问题。




上下二张图为【第二次的成品】,还是整成长条形。以为之前那次是因为烤的不够熟,所以

第二次做把温度提及延长烘烤时间,结果还是凹缩。





上下二张图【第三次的成品】改做三峰吐司完全没凹陷。





笔记:- 手作日期 : 03/11/2016 / 06/11/2016 & 11/11/2016


蛋液:第一次(42g),第二次(35g)  ,第三次 (28g)

发酵: 第三次~~基发~70分钟,后发: 60分钟。


冰种: 第一次~150g,第二次 145g ,第三次~155g


干果类 :第一次(80g),第二次(60g)  ,第三次 (50g)

新烤箱:第一次 ~~从下算起第二层,170度上下火30分钟。
   
               第二次~~从下算起第二层,175度上下火40分钟。

               第三次~~从下算起第二层,175度上下火38分钟。