Tuesday, July 4, 2017

数字游戏~裸麦吐司 【Yogurt Bread With 20% Rye Flour 】


潇洒的挥别了上半年,迎来要打仗的7月,每年的这月份,也就是我的数字游戏迈入高峰期

的月份,交战20年这次将会是一场艰难的硬仗,希望顺利过关拆招,成王败寇,就看这回

了。


有自制优格的习惯,虽然是17小时中种法,基本上我都是选用隔夜优格中种法。用的都是同

一个食谱,只是在面粉的运用上做些改动,或口味上做些少许变化。这次加了含有大量膳食

纤维,可以促进肠胃蠕动,可以帮助人体排出体内的垃圾,却不含面筋(蛋白质)的【裸麦

粉~RYE FLOUR 】 ,因其蛋白质与小麦不一样,所以须与高筋粉混合使用,用裸麦粉制作好

的面包呈淡淡的咖啡色,及有裸麦的麦香味。



我个人是非常这面包软中带Q 弹的口感,及属于裸麦的特殊麦香味。

(小小声的告诉你哦~~这面包我自己就嗑了半条,呵呵~~当然不是一天啦!)



【裸麦吐司~新体验】





【隔夜优格中种~裸麦吐司】


泠藏格夜尤格中种材料:- (Overnight Yogurt Sponge Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 218g

原味无糖优格 (Unsweetened Plain Yogurt) -68g

牛奶/ 清水 (Full Cream Fresh Milk / Plain Water ) - 82g 我用清水

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1.5g


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 37g

澳洲有机裸麦粉 (Radiant's Organic Rye  Flour) - 60g

砂糖 (Caster Sugar) - 30g 

盐(Salt) - 3g 

冰水/全脂牛奶 (Cool Water / Full Cream Milk ) - 45g  (预留15g,视情况而加入) 

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1.5g

无盐牛油 (Butter) -30g


模具:- 450g 吐司模 ~ 1个


制作步骤:- 一次擀卷。

制作泠藏隔夜优格中种~

1)把全部材料揉均匀,即可。【这个过程不需要用搅拌机,只需手揉方式把全部材料混合成团,就可以了,(搅拌好的中种面团比较乾是正常的)】。

2) 用保鲜纸盖着,室温发酵60分钟,收进盒子里放入冰箱泠藏(泠藏~放蔬果那层)16个小时。 (记录: 放了46小时左右) 



制作主面团~

1) 将发酵好的泠藏中种面团(不需要回温,从冰箱取出后直接使用)撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搓揉成团后,才加入牛油继续揉成光滑,有弹性出薄膜的面团【我用面包机和面(Knead) 35分钟。和面15分钟后把加入牛油 ~直到搅拌完毕】

2) 搅拌好的面团收成圆形状静置20分钟,

3)取出面团用手按压面团挤出空气,放在一个工作台上,进行排气程序(双手轻轻按压面团) , 分割成3份同等重量的面团滚圆,松弛15分钟。

4)取一个松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至8分满。




5)放入预热的烤箱,180度,烤35分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。




6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。



补充:-

1) Rye Flour 裸 (黑) 麦粉~完全不含面筋,因其蛋白质与小麦不一样,所以须与高筋粉混合使用。用裸麦制作面包时份量最好不要超过(20%),加入过多的裸麦不单是需要更长的时间揉面,制成的面包的味道会比较重,同时口感也不一样。

2)如果不做裸麦吐司,就把裸麦粉的份量换成高筋粉(High Protein Flour )或全麦粉 (Wholemeal Flour)。





【隔天早上的面包 - 30/06/2017】


手作日期记录:29/06/2017

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