Tuesday, September 19, 2017

就是这感觉了~·香兰排包【Autolyse Straight Dough Method ~ Pandan Bread Rolls @ Pai Bao】


月饼啊月饼,无孔不入的月饼。无论是打开面书,阅读部落格,又或者到超市,每天不断的

月饼洗眼,定力不错的我(哈哈~好敢讲哦😂😂)依然继续探索近来向往的水合+直接法,

接二三的都用这个方法做面包。学做面包久了,更是明白做面包不是把一堆面粉变成可以

简单而已,从揉面团,发酵,整形一直到烤制完毕,每一个程序都有当留意的

点,环相扣只要一个步骤出了岔子,直接就影响最终的成品。同一食谱也许今天做的组

细致软绵好吃,明天做的粗糙乾口难吃,也是做面包最有挑战性,最好玩之处。



很开心终于做出我心目中想要的排包 feel 了😍,很喜欢也很满意这充满班兰清香味,口感软

面包(谢谢 Joceline @ Butter Flour & Me 棒棒的食谱),我用水合~直接法方式做了2次,

食谱是用200克面粉, 配合自己的模具将食谱份量增加了一些些。



【90克面团,饱满的排包型~谢谢某部落格面包达人😘,曾经与我分享排包面团重量(有点久

了,不懂她还记得吗?)】



【真的好爱这排包哦】


【香兰排包食谱】 Joceline  @ Butter Flour & Me



材料:- (A)原配方用面粉~200克, 我用300克(红色字体是我用的份量)


高筋面粉 (High Protein Flour ) - 200g (300g)

班兰液 (Pandan Juice ) - 50g (75g)

鲜奶( Fresh Milk ) - 80g【预留20g的清水,慢慢加入】(120g)

细砂糖 (Caster Sugar) - 30g (45g) 

材料 :- (B)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g  (6g) 【按比例应该是用6克,我用5克】

材料 :- (C)

盐(Salt) - 3g 

材料 :- (D)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 15g (22g) 


制作步骤:-


1)先做自我分解法~全部材料A搅拌均匀成团(约5分钟)后,盖上保鲜膜,室温静置30分钟。

2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟,接着加入盐搅打5分钟后把牛油加入继续揉至完全光滑。

3)面团收成圆形盖上保鲜膜,进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)发酵好的面团(534g)放在一个工作台上,进行排气程序(双手轻轻按压面团) , 分割成每份约90克(+-)共6份同等重量的小面团,滚圆,松弛20分钟。

5)取一个松弛好的面团杆成长椭圆形(与模具长度相同),再由寛边卷起,收口朝下排入已经抹油的8寸四方模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至双倍大。

6) 放入预热的烤箱,中下层以180度,烤15~18分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。


My Note: ~

1) 高筋粉2次都用 Gold Medal Bread Flour  ,觉得水合法完成后的面团筋性很好。很韧,后续搅打的时间比较快可以完成,较之前用Diamond Bread Flour 效果好。



手作日期记录:09-09-2017





Friday, September 15, 2017

慢好几拍的~古早味巧克力蛋糕【Taiwanese Old Fashioned Chocolate Sponge Cake】


近来出现很多突然爆红的蛋糕。我这个人比较慢热,所以往往是大伙热烘烘时不急,待热

潮渐退,收集了大家实做经验分享才来试做。既怕输兼怕失败的我,最爱这种捷径减低

率的方式,呵呵!!可是hoh。。。慢慢姐我,到现在就只做了芝士蜂蜜烧烤蛋

这前阵子在脸书洗版一段时间的【古早味~巧克力蛋糕】。


每次都慢好半拍,这次也没例外。被MAY家美美的蛋糕电到心神恍惚,竟然连按二次

铃。。。再不动手敲鸡蛋,筛面粉真的说不过去了。蛋糕烘烤方式是我最怕的【水浴法】,

为了吃,慢慢姐我。。。,只好硬着头皮和它拼了。哈哈!!除了烘烤方式让我有点小

心,老实说这蛋糕的做法并不复杂,步骤也不多,只是要有些细节要稍微留意。话虽然如此

,但功夫不到家的我,还是做的强差人意【糗】


吃过之后才明白为什么这款蛋糕口碑那么好,嗯。。。应该怎么形容这蛋糕呢?第一口吃到

的是甜口的巧克力豆,随之舌尖传来湿润软绵有着可可香味甜度恰恰好的蛋糕体,及混合在

中溶化微苦的黑巧克力,层叠叠不同香气与味道的巧克力散发整个口腔,好妙哦,原来

是这蛋糕诱人的之处,真的有好吃噢!!








这蛋糕我被我做的一堆缺点,“温度”拿捏不对导致蛋糕微微开裂之外,夹层的黑巧克力碎

放的不够厚,因此没有漂亮的层次。(下次做要注意咯!)




【湿润软绵~是水浴法烘烤蛋糕的特色】




【古早味巧克力蛋糕食谱】参考May 家 和 Steph's Wonder

材料(A)

蛋黃 (EGG YOLK) - 5个

低筋麵粉 (LOW PROTEIN FLOUR) - 65g

可可粉(COCOA POWER) - 25g

牛奶( FRESH MILK) - 90g

植物油(CORN OIL ) - 50g

材料(B)

蛋白(EGG WHITE) - 5个

细砂糖 (CASTER SUGAR) - 65g (我用55克)

柠檬汁 (LEMON JUICE) -  少许

材料(C)

巧克力粒 (CHOCOLATE CHIP) - 适量

黑巧克力碎 (DARK CHOCOLATE) - 适量 (我用50g)


模具: 7寸方形固底模。


制作方式:- 

1.  7寸方形固底模,模里铺烘焙纸,模子外用铝箔纸包着(我包3层),预防在烘烤过程中水分渗入。

2. 低筋面粉和可可粉混合后过筛,备用。 

3. 玉米油用小火加热直到看见纹路,离火。

4. 把过筛好的粉类加入混合至無顆粒,加入牛奶和蛋黃攪拌至順滑。

5. 用干净无水无油的钢盘把蛋白打至起泡泡后加入柠檬汁,分次加入砂糖打至濕性發泡。(提起搅拌棒可以看见约1寸长的小弯钩。)

6. 将1/2的蛋白霜到可可糊攪拌均勻,接着再把剩余的蛋白霜加入混合均匀。

7. 将1/2的麵糊倒入已经铺了烘焙油纸的7寸固定方型模子里,铺平。

8. 撒上已经切碎的黑巧克力,再将剩餘的麵糊倒入,稍微整平,表面撒上巧克力粒。

9. 水浴法方式烘烤~准备一个比装着蛋糕糊大的模子,模子里注入约1CM高的清水连同烤箱预热10分钟。把蛋糕糊放进已经预热了装有热水的模里,以140度60分钟或至熟(烤箱温度与时间仅供参考,请自行拿捏),蛋糕烤熟后烤箱门开个小细缝,让蛋糕在里面焖5分钟,散热,再取出。

10.  蛋糕取出后,敲一敲模子,即可脱模,撕掉烘焙纸,待凉,就可以切块,享用。(水浴法烤制的蛋糕,不需要倒扣)


小提示:-


1)油温~油不可加热至温度温太高,如果油温太高拌入面粉之后,面粉会硬难打散。

2)蛋白霜~打至湿性发泡就可以了,如果打至硬性发泡在和蛋黄糊混合时会比较难混合均匀,容易消泡。打过头的蛋白霜,在烘烤过程时蛋糕裂开的几率也比较大。


3)烤箱温度~这款蛋糕是需要长时间低温烘烤的蛋糕,不建议用过高温烘烤哦,温度过高会导致蛋糕裂开。

4)蛋糕保存方式~吃不完的蛋糕可以收进冰箱泠藏,j尽快食完。(这款蛋糕泠藏后也很好吃)



【可惜哦~~黑巧克力碎放的不够多不够厚。】



My Note:

1) 面粉~Prima Top Flour 

2)巧克力粉~Van Houten 。巧克力粒~Hersheny's 。黑巧克力~Belcolade (下次要放厚一点)。

3)糖量~55克的糖量,不会太甜,可以接受。

3) 烤箱温度~黑色烤盘注入清水放在烤网上(最底层)以160度一起预热10分钟。150度烤8分钟,140度烤50分钟,焖5分钟后,取出。(微裂开,下次试试全程用140度)。

4)模具~用固低模,模内铺烘焙纸,模外包了三层铝箔纸,没渗水。


手作日期记录:03/09/2017

Monday, September 11, 2017

再试水合直接法~黑芝麻吐司【Autolyse Straight Dough Method ~Black Sesame Loaf Bread】


买了一包黑芝麻粉,做了第一个水合法@ Autolyse 面包 挺喜欢它软绵的口感,接下来免不

了要用这个方式做我爱吃的吐司,所以将同一个食谱,稍微做一些调整(原配方~~面粉量

250克,我用300克)做了这水合~直接法黑芝麻方形吐司。



我的面包机做直接法做吐司,面团起码要搅打40分钟以上才可以将面团揉成坚硬,有韧性不

容易破的薄膜。但,面包机经过长时间的摩擦产生热度,导致揉好的面团温度偏高的问题一

直困扰我,(面包机马力比较小,速度不能与搅拌机相比,而做吐司一般要求揉好的面团温

度在25~27度最佳),为了解决温度过高的问题,我试过先将面粉泠藏,,也试过将没有打好

的面团连内桶一起放进冰箱泠冻一下下来降温,但成效不大,烤制好的面包品质和口感不如

预期,不甚理想,老化的速度比较快。故所以做吐司~~我比较倾向用中种和液种法,少做自

接法吐司。关于面团的温度对吐司的影响可以参阅 ↬【吴昇达老师的博文】喔。


而自我分解法,虽然需要一点的时间让面粉和水分融合熟成,但烤制好的吐司,组织细致,

感软绵,老化的比较慢,也帮我减低一部分导致面团温度过高的问题,我个人对这个方式

喜欢的。


【组织细致,口感软绵,真的很不错】






【水合法~黑芝麻面包食谱】


材料:- (A)

高筋面粉 (High Protein Flour) -300g 

黑芝麻粉 (Black Sesame Powder- 24g 

牛奶粉 (Milk Powder) - 12g 

泠水( Cool Water) - 192g【预留20g的清水,慢慢加入】

细砂糖 (Caster Sugar) - 30g 

材料 (B)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g 

材料 (C)

盐(Salt) - 4g 

材料 :- (D)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 12g (按原配方比例是用12克,我用24克)
  


制作步骤:- 
1)先做自我分解法~全部材料A搅拌均匀成团(约5分钟)后,盖上保鲜膜,室温静置30分钟。

2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟,接着加入盐搅打5分钟后把牛油加入继续揉至完全状况(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)。

3)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进一个盒子里,进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)已经发酵好的面团(566g)放在一个工作台上,进行排气程序(双手轻轻按压面团) , 分割成3份同等重量的面团滚圆,松弛20分钟。

5)取一个松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至9分满,盖上盖子。


6)放入预热的烤箱,190,烤40分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。


小分享:

1) 水合法~所谓的水合法(协助薄膜完成)就是除了酵母,奶油以外的材料先搅拌成团,静置30分钟进行自我分解。让面粉(蛋白质)和水先结合产生筋性,之后再加入盐,酵母和牛油搅拌。依这规则打出来的面团就叫水合法。这方式是让面团可以快速打出薄膜。【想知道水合法面团的资料,可以看看我之前分享的 ↬博文的喔!】。




补充:

关于水合法方式,我自己还在摸索阶段,怕会错误引导,有兴趣尝试的朋友,可以在网上寻找更详细的资料,再做尝试哦。




【我用的黑芝麻粉牌子】


【星期天的下午茶~自制黑芝麻吐司抹黑莓果酱,加一碗紫薯甜汤,简单不失美味】


手作日期:27/08/2017

Saturday, September 9, 2017

不圆碌碌的~花生煎堆【Sesame Seed Balls With Peanut Filling】


【煎堆】做法简单,但是却也不容易做的好。第一次做这玩意,虽然没爆开,但卖相嘛~~

实在不怎么吸引眼球,不过这有奶香味的煎堆,味道却还不错。


煎堆碌碌,吃了会不会富有富足,金银满屋我不知道,我只是晓得这有着浓郁牛油香味的花

生馅料,真的好香,好香,好好吃咯,怎么~~馅料好像有点喧宾夺主的感觉。哈哈!!



拍照手脚慢,又习惯喜欢挪动成品,结果不小心把煎堆压扁了。





【花生煎堆食谱】参考自网友 Grace Shing 和 Aunty Young



材料A:-

烤香花生碎 (Toasted Chopped Peanut) - 120g

细砂糖 (Caster Sugar ) - 25g 

隔水溶解牛油 (Melted Butter ) - 45g (我用金桶牛油)


材料B-

糯米粉 (Glutinous Rice Flour)- 140g

鲜奶 (Fresh Milk ) - 130g

苏打粉 (Soda Powder) - 1/8茶匙

细砂糖 (Caster Sugar)  -10g


材料C:-


白芝麻 (White Sesame) - 适量



制作步骤:-

1)将全部材料A混合均匀,平均分成10份,搓圆,放进冰箱备用。

2) 全部材料B面粉混合均匀好成软硬适中的面团,平均分成10份,搓圆。

3)取一个小面团,压扁,包入一份花生馅,搓圆。

4) 裹好的小煎堆表面沾一点点水,再均匀沾满白芝麻粒。

5)起油锅,待油热后,把煎堆放入,用中小火炸至金黄色捞起,即可。(炸煎堆时要用筷子或勺子不时翻动煎堆,让它均匀受热)。


小提示:-

1)花生馅~混合好的花生馅有点湿,放进冰箱泠藏待有点硬度,再取出来会比较好操作。搓好的小花生馅,再放回冰箱,待要包时才取出,

2)花生馅裹入糯米面团时尽量不要让馅料外泄,收口要搓实。避免在油炸的过程中裂开,成品卖相欠佳,同时也避免因裂开被热油溅到灼伤。



【担心炸不透,结果炸的有点太久,煎堆有点裂,幸好没有爆开,因此没有圆碌碌的外在】


在报章上看到一篇关于煎堆制作的专访,制作糕点多年的老师傅说~~简单并不难做,关键在

于面团水分的拿捏。如果糯米粉加了太多的水,那么煎堆的外皮就不够脆,影响口感,而且

最重要的是很有可能在炸的过程爆开,只有材料比例正确,煎堆外皮才不会在放凉后软化,

而是一直保持外脆内软的口感。(呵呵~我的成品,放凉后外皮有软化哦【糗】)




手作日期记录:01/09/2017

Wednesday, September 6, 2017

初体验~水合法黑芝麻面包卷【 Autolyse~Black Sesame Bread Roll 】



开始接触自做面包时曾在爱与自由的博客看过自我分解法,也即是水合法的制作面包式。

只稍微阅过,并没有做深入了解。直到最近加入了某个台湾烘焙群,看到吕昇达老师

自我分解法 (Autolyse)做面包方式,效果看起来好像蛮好的,自己因用面包机搅打面团

团温度过高的困扰,既然这个方式可以快速揉出薄膜,无妨试试。


早二天看到孟老100道食谱接法制作的“黑芝面包”,借机会把它换成自我

法Autolyse操作。看了几篇不同的分享,发现大家有不同的静置时间,我试做了二次,第

次静置1个小时。第二次静置30分钟,面包的口感好像并没有明显的差别。


虽然因为要先进行的水合法使得整个制作时间加长了,但可以打出薄膜,烤制完成的

面包口感柔软,出呼预料的是室温放置二天仍然柔软,面包老化的比较慢,保湿度错,

不晓得是因为配方太棒,又或者真的是因为用了水合法的关系,就我个人而言~~蛮满

的。



简述【自我分解法@水合法 (Autolyse)】:-



它~其实不是一种复杂或困难化的做面包方式。简单来说就是:- 开始制作面包时不是把所有

料一次性投入搅拌,而是让面粉和水份先进行水合作用。让小麦粉里的蛋白质和水

触,静置20-30分钟,它会慢慢产生筋性,这就是【自我分解法】了。当面粉产生筋性后,

再加入酵母,盐和牛油一起搅拌。面粉和水分因为有充分的时间混合,分解,之后不单可

快速揉出薄膜,减短面团的搅打时间,同时做出来的面包风味更佳。


至于会影响面筋形成的盐,酵母和牛油。盐(盐会让面粉紧致,影响面团的延展性),酵母

(如果一开始就加入酵母,在进行自我分解时就开始发酵),和牛油(牛油后加本来就是因

为它会影响面团的吸水性,油脂包覆也会减弱面团的延展性),这三种材料因此不会在一开

始就加入, 而是待水合法完成后才分次加入面团里搅打。


(资料参考自吴昇达琳达公辣妈 Shania)。感觉自己分析的好像有点乱,也不够

详细,如想了解更多关于自我分解法,可以阅读老师们的博文喔!!


【上下2张图片是第一次的成品。(水合法~静置了1个小时) 】



【上下这2张图片是第二次做的成品。(水合法~静置30分钟)】

【黑芝麻面包食谱】 Gwee kitchen. ,原分享Bernice's Kitchen来源孟老师100道面包

材料:- (A)

高筋面粉 (High Protein Flour ) - 250g

 黑芝麻粉 (Black Sesame Powder ) -  20g 

牛奶粉 (Milk Powder) - 10g 

泠水( Cool Water) - 160g【预留20g的清水,慢慢加入】

细砂糖 (Caster Sugar) - 25g 

材料 :- (B)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g 

材料 :- (C)

盐(Salt) - 3g 

材料 :- (D)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 10g 


材料 :- (E)装饰

黑芝麻 (Black Sesame) (我没加)

蛋白 (Egg White) (我没涂)


制作步骤:-


1)先做自我分解法~全部材料A搅拌均匀成团(约5分钟)后,盖上保鲜膜,室温静置30分钟。

2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟,接着加入盐搅打5分钟后把牛油加入继续揉至完全状况。(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)。

3)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进一个盒子里,进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)已经发酵好的面团(478g)放在一个工作台上,进行排气程序(双手轻轻按压面团) , 分割成9份同等重量的小面团,滚圆,松弛20分钟。

5)取一个松弛好的面团杆成自己喜欢的造型.(我做成面包卷)排入已经抹油烤盘里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至双倍大。

6)面包表面抹一层蛋白,撒一点黑芝麻(我没抹蛋白,也没撒黑芝麻,只是在进烤箱前喷了一些水)放入预热的烤箱,中下层以180度,烤15~18分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。


补充分享:

1)记录的是水合法方式,可以将水合法方式换回直接法来制作。如果用直接法(除了牛油外)全部材料一起搅打,成团后才加入牛油继续揉至完全状况,之后再继续步骤3至6的做法就可以了。

2)有兴趣尝试水合法的朋友们,就静置时间长短的问题,制作步骤中我记录的是30分钟的方
式,朋友们当然也可以试试1个小时的方式,(因为不同品牌的高筋粉,蛋白质含量不一样,需要的时间也许不同)关于水合法方式,我自己还在摸索阶段,怕会错误引导,有兴趣尝试的朋友,建议在网上寻找更详细的资料,再做尝试哦。



MY NOTE

1)第一次因为家里剩下少许的全麦高筋粉(20克),所以有加全麦粉。(水合法~1个小时)

2) 第二次单用高筋粉。(水合法~30分钟)。

3)牛油~第一次记错份量用(20克) 第二次用 (10克)。




 【练习水滴形的整形方式,所以做成了面包捲。


手作日期: 19/08/2017 & 01/09/2017