!-- Bibi's Baking Journey: 再试水合直接法~黑芝麻吐司【Autolyse Straight Dough Method ~Black Sesame Loaf Bread】

Monday, September 11, 2017

再试水合直接法~黑芝麻吐司【Autolyse Straight Dough Method ~Black Sesame Loaf Bread】


买了一包黑芝麻粉,做了第一个水合法@ Autolyse 面包 挺喜欢它软绵的口感,接下来免不

了要用这个方式做我爱吃的吐司,所以将同一个食谱,稍微做一些调整(原配方~~面粉量

250克,我用300克)做了这水合~直接法黑芝麻方形吐司。



我的面包机做直接法做吐司,面团起码要搅打40分钟以上才可以将面团揉成坚硬,有韧性不

容易破的薄膜。但,面包机经过长时间的摩擦产生热度,导致揉好的面团温度偏高的问题一

直困扰我,(面包机马力比较小,速度不能与搅拌机相比,而做吐司一般要求揉好的面团温

度在25~27度最佳),为了解决温度过高的问题,我试过先将面粉泠藏,,也试过将没有打好

的面团连内桶一起放进冰箱泠冻一下下来降温,但成效不大,烤制好的面包品质和口感不如

预期,不甚理想,老化的速度比较快。故所以做吐司~~我比较倾向用中种和液种法,少做自

接法吐司。关于面团的温度对吐司的影响可以参阅 ↬【吴昇达老师的博文】喔。


而自我分解法,虽然需要一点的时间让面粉和水分融合熟成,但烤制好的吐司,组织细致,

感软绵,老化的比较慢,也帮我减低一部分导致面团温度过高的问题,我个人对这个方式

喜欢的。





【组织细致,口感软绵,真的很不错】






【水合法~黑芝麻面包食谱】


材料:- (A)

高筋面粉 (High Protein Flour) -300g 

黑芝麻粉 (Black Sesame Powder- 24g 

牛奶粉 (Milk Powder) - 12g 

泠水( Cool Water) - 192g【预留20g的清水,慢慢加入】

细砂糖 (Caster Sugar) - 30g 

材料 (B)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g 

材料 (C)

盐(Salt) - 4g 

材料 :- (D)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 12g (按原配方比例是用12克,我用24克)
  


制作步骤:- 
1)先做自我分解法~全部材料A搅拌均匀成团(约5分钟)后,盖上保鲜膜,室温静置30分钟。

2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟,接着加入盐搅打5分钟后把牛油加入继续揉至完全状况(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)。

3)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进一个盒子里,进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)已经发酵好的面团(566g)放在一个工作台上,进行排气程序(双手轻轻按压面团) , 分割成3份同等重量的面团滚圆,松弛20分钟。

5)取一个松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至9分满,盖上盖子。


6)放入预热的烤箱,190,烤40分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。


小分享:

1) 水合法~所谓的水合法(协助薄膜完成)就是除了酵母,奶油以外的材料先搅拌成团,静置30分钟进行自我分解。让面粉(蛋白质)和水先结合产生筋性,之后再加入盐,酵母和牛油搅拌。依这规则打出来的面团就叫水合法。这方式是让面团可以快速打出薄膜。【想知道水合法面团的资料,可以看看我之前分享的 ↬博文的喔!】。




补充:

关于水合法方式,我自己还在摸索阶段,怕会错误引导,有兴趣尝试的朋友,可以在网上寻找更详细的资料,再做尝试哦。




【我用的黑芝麻粉牌子】


【星期天的下午茶~自制黑芝麻吐司抹黑莓果酱,加一碗紫薯甜汤,简单不失美味】


手作日期:27/08/2017

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