Wednesday, September 6, 2017

初体验~水合法黑芝麻面包卷【 Autolyse~Black Sesame Bread Roll 】



开始接触自做面包时曾在爱与自由的博客看过自我分解法,也即是水合法的制作面包式。

只稍微阅过,并没有做深入了解。直到最近加入了某个台湾烘焙群,看到吕昇达老师

自我分解法 (Autolyse)做面包方式,效果看起来好像蛮好的,自己因用面包机搅打面团

团温度过高的困扰,既然这个方式可以快速揉出薄膜,无妨试试。


早二天看到孟老100道食谱接法制作的“黑芝面包”,借机会把它换成自我

法Autolyse操作。看了几篇不同的分享,发现大家有不同的静置时间,我试做了二次,第

次静置1个小时。第二次静置30分钟,面包的口感好像并没有明显的差别。


虽然因为要先进行的水合法使得整个制作时间加长了,但可以打出薄膜,烤制完成的

面包口感柔软,出呼预料的是室温放置二天仍然柔软,面包老化的比较慢,保湿度错,

不晓得是因为配方太棒,又或者真的是因为用了水合法的关系,就我个人而言~~蛮满

的。



简述【自我分解法@水合法 (Autolyse)】:-



它~其实不是一种复杂或困难化的做面包方式。简单来说就是:- 开始制作面包时不是把所有

料一次性投入搅拌,而是让面粉和水份先进行水合作用。让小麦粉里的蛋白质和水

触,静置20-30分钟,它会慢慢产生筋性,这就是【自我分解法】了。当面粉产生筋性后,

再加入酵母,盐和牛油一起搅拌。面粉和水分因为有充分的时间混合,分解,之后不单可

快速揉出薄膜,减短面团的搅打时间,同时做出来的面包风味更佳。


至于会影响面筋形成的盐,酵母和牛油。盐(盐会让面粉紧致,影响面团的延展性),酵母

(如果一开始就加入酵母,在进行自我分解时就开始发酵),和牛油(牛油后加本来就是因

为它会影响面团的吸水性,油脂包覆也会减弱面团的延展性),这三种材料因此不会在一开

始就加入, 而是待水合法完成后才分次加入面团里搅打。


(资料参考自吴昇达琳达公辣妈 Shania)。感觉自己分析的好像有点乱,也不够

详细,如想了解更多关于自我分解法,可以阅读老师们的博文喔!!


【上下2张图片是第一次的成品。(水合法~静置了1个小时) 】



【上下这2张图片是第二次做的成品。(水合法~静置30分钟)】

【黑芝麻面包食谱】 Gwee kitchen. ,原分享Bernice's Kitchen来源孟老师100道面包

材料:- (A)

高筋面粉 (High Protein Flour ) - 250g

 黑芝麻粉 (Black Sesame Powder ) -  20g 

牛奶粉 (Milk Powder) - 10g 

泠水( Cool Water) - 160g【预留20g的清水,慢慢加入】

细砂糖 (Caster Sugar) - 25g 

材料 :- (B)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g 

材料 :- (C)

盐(Salt) - 3g 

材料 :- (D)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 10g 


材料 :- (E)装饰

黑芝麻 (Black Sesame) (我没加)

蛋白 (Egg White) (我没涂)


制作步骤:-


1)先做自我分解法~全部材料A搅拌均匀成团(约5分钟)后,盖上保鲜膜,室温静置30分钟。

2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟,接着加入盐搅打5分钟后把牛油加入继续揉至完全状况。(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)。

3)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进一个盒子里,进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)已经发酵好的面团(478g)放在一个工作台上,进行排气程序(双手轻轻按压面团) , 分割成9份同等重量的小面团,滚圆,松弛20分钟。

5)取一个松弛好的面团杆成自己喜欢的造型.(我做成面包卷)排入已经抹油烤盘里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至双倍大。

6)面包表面抹一层蛋白,撒一点黑芝麻(我没抹蛋白,也没撒黑芝麻,只是在进烤箱前喷了一些水)放入预热的烤箱,中下层以180度,烤15~18分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。


补充分享:

1)记录的是水合法方式,可以将水合法方式换回直接法来制作。如果用直接法(除了牛油外)全部材料一起搅打,成团后才加入牛油继续揉至完全状况,之后再继续步骤3至6的做法就可以了。

2)有兴趣尝试水合法的朋友们,就静置时间长短的问题,制作步骤中我记录的是30分钟的方
式,朋友们当然也可以试试1个小时的方式,(因为不同品牌的高筋粉,蛋白质含量不一样,需要的时间也许不同)关于水合法方式,我自己还在摸索阶段,怕会错误引导,有兴趣尝试的朋友,建议在网上寻找更详细的资料,再做尝试哦。



MY NOTE

1)第一次因为家里剩下少许的全麦高筋粉(20克),所以有加全麦粉。(水合法~1个小时)

2) 第二次单用高筋粉。(水合法~30分钟)。

3)牛油~第一次记错份量用(20克) 第二次用 (10克)。




 【练习水滴形的整形方式,所以做成了面包捲。


手作日期: 19/08/2017 & 01/09/2017

No comments:

Post a Comment