Tuesday, August 15, 2017

厚脸皮~~盐可颂(液种 + 老面)【 Salted Butter Roll】



类似少女怀春的情怀, 那种既期待恋爱,又怕受伤害,既想又怕,带着忐忑不安的那颗心来

做这面包😂😂。不算陌生的液种法,却是第一次做主面团没有酵母的液种法,加上水滴形的

卷法,并没有把握可以做的好,但超想要尝试这风靡日本和台湾的盐可颂。看了好几个食

谱,最后拍板定案的是这低糖,(除了包卷的泠牛油条)面团材料完全没有油脂的配方。



用法国面粉,法国牛油,法国盐之花制作是它的原版本。欠缺这三种材料的这成品已经这么

的好吃,无法想象如果用这三种材料的盐可颂,会是如何的美味。烘烤过程时裹在面团内里

的含盐牛油,溶化在内层再流溢出面团底部,溶化牛油经高温让面包底部形成酥脆的口感是

它的特色。这加了老面种的配方,香气和口感更赞,“老面种”除了可以增加的香气,激发面

粉的麦香,同时也让面包的口感和组织也会更加松弛柔软,有弹性,我个人真的很喜欢这牛

油咸香味及有咬口的面包。


还在摸索水滴形的卷法,卷的并不满意,不及格,却按耐不住的想要分享这盐可颂,(脸

皮好厚喔!)幸好外形只减低它的颜值,而不会影响它的口感。这里没有卷的让人惊艳竖起

大拇指盐可颂,有的只是欠缺外在,却非常棒的盐可颂喔,如果你喜欢比较朴实的面包体个

人大力推荐这配方哦!!


【不完美 不灰心 会再挑战的 】


【裹了熟香蕉在面团里,咸中少许甜味,酥脆的底部,内里柔软有咬口的面包,好吃!】




【液种~盐可颂食谱


泠藏液种材料:- 


高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g  (我是用Gold Medal Bread Flour )

清水 (Plain Water) - 150g

牛奶 (Fresh Milk) -150g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 6g (**如果没有加老面 , 酵母用7g)


主面团材料:- 

高筋面粉 (High Protein Flour)  - 150g 

泠藏液种(Poolish Dough) - 全部

细砂糖 (Castor Sugar) - 20g 

盐(Salt) - 6g 

老面( Lao Mian) -60g (可免,如有需要~制作老面的方式可参考附注的配方) 


配料:

含盐泠牛油 (Chilled Salted Butter)  - 6g x 12条 (馅料)

海盐 (Sea Salt)  - 适量 (撒面)



老面的做法 By Alex Goh 老师 (取自 Jesslyn Go)

高筋面粉 (High Protein  Flour )- 200g


清水 (Plain Water )  - 140g


酵母 (Instant Yeast ) - 1/8 茶匙




老面制作方式: 

把酵母和高筋粉放入一个盆里,加入清水用手搅拌成团,盖上保鲜膜,放在室温发酵4个小时,把发酵好的面团移出,将面团的气体按压出来,收进一个塑胶袋里或有盖的容器中,放入冰箱泠藏24-48小时,即可。如没有在48小时用完,将它分割成每次所需要的份量,个别包起来,放入冰箱泠冻库收藏,可以保存30天。使用前自泠冻库取出,室温回温30分钟,就可以用了。


制作方式:

1)制作泠藏液种~酵母,面包粉,清水和鲜奶水,全部放在一个容器中用筷子搅拌成团 , 放置室温发酵1个小时。再收进冰箱泠藏(放蔬果那层)至隔天才使用。



主面团 :-


1)将发酵好的泠藏液种面团(不用回温)与主面团所有材料一起搅打至光滑扩展阶级,即可。我用面包机和面(Knead)程序代劳~35分钟。】
       
2) 搅拌好的面团收成圆形状静置20~30分钟。

3) 用手按压面团挤出空气,分割成6份同等重量的面团(分成小面团70g) , 滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟。

4)将面团杆成水滴形状, 再擀成长擀成长三角形, 光滑面朝下,将一小条泠牛油放在面团的最顶端,卷起捏紧收口处,收口朝下排入已经抹油的烤盘里,重复这方式直到面团完毕,面团与面团之间要有空隙,进行最後发酵至双倍大。

5)面包表面撒盐,进烤箱前喷水,放入预热的烤箱第二层(由低算起)以180度,烤18分钟至表面呈金黄色与熟透,即可。(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。


6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,,放在铁架上待凉,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来(吃的时候,再回烤),避免吹到风,导致面包干燥。(这面包,趁热享用,口感最佳)。



补充:

1) 面粉~因为没有法国面粉,所以我用了美国的Gold Medal 面包粉。

2) 老面种~冰箱里刚好存有老面,所以我有加入老面来制作这面包。

3)内馅~我将熟香蕉切成小条状和牛油一起裹在面团里。

4)我把全部材料减半,只做了半份了量,做了6个,原配方可以做12个盐可颂。



【我用这个牌子的面包粉】


【谢谢分享者的食谱(我个人非常喜欢这低糖,除了包卷的泠牛油条,面团里完全没油脂的配方)】


【流溢出面团底部的溶化牛油,经高温形成面包底部酥脆的口感。】




【高温烘烤~屁股漏油的面包😂】

(溶化的牛油,由面包底部渗出来,烤制完成后形成底部酥脆的口感)


【原食谱~取自 Peggy Lee (Jeanica 幸福烘焙分享】



同时也阅读了俏妈咪杰西米的播客。

制作日期记录: 05/08/2017




Wednesday, August 9, 2017

一帖二味【Steamed Pumpkin Kuih @ 2017】



【1。芋头金瓜糕】25/07/2017


真的,真的,真的是久违了。。。,


传授芋头金瓜糕给二姐后,就只坐着等吃,好吃懒做结果它和我成陌路人,幸好部落格里存

放了食谱,让我不至于束手无措,不过久没做真的会生疏,做这糕点时有点慌张,结果手忙

脚乱中小失手了,爱吃这糕点的侄儿说。。味道太淡了。呵呵!!


【之前分享过的糕点,在这里就不重复了,如有需要食谱的可以透过链接取得~~(芋头金瓜

)】


这次,用了肉碎省略了腊肠,少了腊肠感觉就是,就是。。。差这么一点点。




【2。金瓜糕】06/08/2017


部落格里记录的第一个糕点,就是“金瓜糕”。这次因为用了新食谱,成品味道不错,做个记

录,方便日后查找。("方便日后查找“ 这很重要😁😁)


客家人偏咸口味的饮食习惯,故此家人最爱的糕点中 排第一,和第二名非咸味糕点莫属

了,最常被下单的高(糕)点 就是1) 港式腊味萝卜糕,2) 头金瓜糕,3)港式马蹄糕 

4) 烤木薯糕 及 4)   甜番薯椰丝糕
而我个人的最爱,很巧都是与香港有关的。。。“腊味萝

卜糕”及“马蹄糕”。嘿嘿!!!






【金瓜糕食谱】食谱参考自Penny Chai,我做了少许更改(可以在博文最下方取得原食谱


材料:-


切小粒/丁金瓜 -300g

沾米粉 - 290g 

澄面粉 - 10g

木薯粉 - 10g

切小丁腊肠 - 1对

剁碎虾米 - 50g

蒜米茸 - 1大匙

小红葱碎 - 1大匙

清水 - 760ml


调味料:-

鸡精粉 - 1小匙

白胡椒粉 - 适量

食盐 - 适量

模具 - 7寸


制作步骤:-


1) 虾米洗净浸泡软後,把水分沥掉,剁碎,待用。

2) 腊肠用热水稍微烫过,(这样做是把油味和油腻稍微去掉),把腊肠的外衣(皮)剥掉,切成小丁。

3) 用个比较深的盘子先把沾米粉,澄面粉及木薯粉,白胡椒,盐及鸡粉混合均匀,加入760ml的清水搅拌均匀至无粉粒,待用 。

4) 用小火把腊肠,虾米煎香,再把蒜茸加入爆香,把金瓜粒加入煮至微软,再把(步骤3)的的粉浆慢慢倒入,倒的时候要不停搅拌,煮至有点浓稠.试味,离火.倒入抹了油的7寸蒸盘里,稍微抹平。(倒入粉浆前要先搅拌一下粉浆,把沉淀的粉拌均匀)。

5)放入已经把水煮沸的蒸锅里,隔水方式,大火蒸45分钟或至熟。(用竹签插进糕点,拉出来沾粘粉浆,就是蒸熟了)

7)刚蒸好的金瓜糕比较软, 室温待凉(我是晚上蒸好,室温放置至隔天早上),金瓜糕比较硬身才脱模。食用。(我用小火把切块的金瓜糕煎至微微焦状,撒上葱粒和炒香的白芝麻,沾辣椒酱吃)。



素颜的~金瓜糕】



甜酱材料:- (我省略)

蒜米茸 - 1大匙

小红葱茸 -  3大匙

幼豆酱 -  2大匙

食油 -  2大匙

蚝油 -  1大匙

砂糖 - 3大匙

黑酱油 -  2大匙


清水 - 300ml


玉米粉 - 适量

甜酱做法:-

1)用小火将油烧热,爆香蒜茸和小红葱茸,加入细豆酱炒香,再加入其余的调味料和300ml清水煮滚,过滤后倒入玉米粉水 (玉米粉和一点点清水均匀)勾芡,即可。






【原食谱~Penny Chai 】



Monday, August 7, 2017

当奶油乳酪蔓越莓遇上~迷你蘑菇面包【Mini Cranberry Cream Cheese Bun】


去年4月半夜不慎跌倒,动手术后脚伤恢复良好的老妈妈今年5月中旬再次半夜跌倒,这次

碎了另外一只脚的脚骨,虽然动手术把碎骨取出,不过这次却没这么幸运了。年纪

骨头非常的脆弱,避免再次发生意外医生建议我们今后必须让她坐轮椅,因为这样老妈妈

的生活起居起了很多的变化。。。但,一波未平,另外一波又起。。。身体其它部分又

陆续出现其它各种状况的老妈妈早二天第4次进院了,二个多月来受了不少折腾的老妈妈,

人变得很沮丧,整天闷闷不乐,以往总是笑眯眯的她,现在就只是静静不出声,完全不说

话,我们看了,真的真的好心疼,好难受。。。。


我们没能做什么疏解老妈妈心灵上所受的痛,只可把一切交托天父,望天父怜悯,尽量减低

老妈妈的痛,早日获得恰当的医治。AMEN!!




总算把这囤积了快一个月的帖子给整理好了。。。,

只要“奶油乳酪和蔓越莓”配在一块,就如‘抹茶和红豆“那样,大家是天生绝配。这次本来是做

扁面包,在进烤箱烘烤前,突然觉得发酵的圆鼓鼓的面团好可爱,最后一分钟决定让面团在

烤箱自由发展,没想到烤好的面包竟然成了蘑菇头。当小蘑菇遇上奶油乳酪与蔓越莓。。。

呵呵😍😍!


【当奶油乳酪与蔓越莓遇上~迷你蘑菇面包





【隔夜优格中种~蜂蜜优格】

泠藏格夜尤格中种材料:- (Overnight Yoghurt Sponge Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 175g

原味无糖优格 (Unsweetened Plain Yogurt) -60g

冰水 (Cool Water  ) - 75g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1g


主面团材料:- (Main Dough) 


高筋面粉 (High Protein Flour) - 40g

全麦高筋面粉 (Wholemeal High Protein Flour) - 35g

蜂蜜(Honey) - 30g

奶粉(Milk Power) - 8g

砂糖 (Caster Sugar) - 15g 

冰水 (Cool Water ) - 35g ~45g  (预留20g,视情况而加入)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1.3g

盐(Salt) - 2g 

无盐牛油 (Butter) -20g


馅料:-(全部材料拌均匀,即可)


乳酪(Cream Cheese) - 150g 

泡热水10分钟左右,滤乾漫越莓乾 (Dried Cranberry ) - 80g

模具: 中型玛芬莲模


制作泠藏隔夜优格中种:-

1)把全部材料混合搅拌均匀,即可。【这个过程不需要用搅拌机,只需手揉方式把全部材料混合成团,就可以了,(搅拌好的中种面团比较乾是正常。

2)用保鲜纸盖着,收进盒子里室温发酵1个小时放入冰箱泠藏(放蔬果那层)16小时,即可。(个人习惯泠藏30小时后才使用。)


制作主面团:-

1)将发酵好的泠藏中种面团(不需要回温,冰箱取出,直接可以使用)撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑.
【我用面包机和面30分钟,和面15分钟后把加入牛油 ~直到搅拌完毕】

2)搅拌好的面团收成圆形状静置20分钟,取出分割,滾圆.松弛15分钟.(我的面团总重量是484g。一部分的面团做蘑菇造型(40克1个共6个),另外一部分的面团卷成可颂造型**(4个)。

3)小蘑菇造型~将松弛好的面团杆成圆形,裹馅料,滚圆,放入已经抹了油的玛芬连模里。
      
4) 进行最後发酵,放入预热的烤箱180度12-15分钟或至表面呈金黄色(下面算起第二层),即可。

5)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲烤盘散热,把面包移至架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用密封塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。




【记录一下,算是比较满意的一次“手魔”】



手作 日期记录:17/07/2017


Monday, July 31, 2017

部落格三周年【免烤煎蕊(晶露)芝士蛋糕 Non Baked Cendol Cheesecake】


第三次为部落格庆祝生 ,记得二周年时说过,希望这片小天地不仅仅是飘着蛋糕和糕的香

甜味,更希望多一份麦子香。没有想到这一年来深陷手做面包的泥沼中,根本没爬上来意

愿,因而把大部分时间耗在探索深奥的面包,做蛋糕和其它糕点的次数,反而变得寥寥可

数。


想学的还有很多,来不及学的也没减少,对林林总总各式各样的烘焙食谱完全没抗力,

多眼乱之下却总是有今天爱,明天忘了的食谱,不希望有太多的遗珠,爱尝试爱吃热爱烘焙

根本就不下来,只好继续沉沦在白粉海,继续的与粉为伴。。。😄😄


做了浓厚洋风味的煎蕊芝士蛋糕来庆祝部落格成立3周年记念日。Cendol Ice Kacang@ 椰

红豆冰,这消暑圣品,我们既熟悉也不陌生,将煎蕊冰的(椰奶,椰糖,煎蕊

(又或称为 ~珍多@ 晶露),蜜红豆)注入奶油乳酪里制成了蛋糕,不懂大家是否与我

兴趣去探索换了新衣的它呢??


习惯配合手边拥有的食材微改配方的我,把这蛋糕做了少少的改动~因为懒得为了用量不多

的饼干特别到超市,就地取材的把二天用剩的蛋挞饼皮用食物机打成粉末状来代替消化饼

做成蛋糕的饼底,至于蛋糕的表层 ~则把煎蕊剪成小段,铺满整个蛋糕的上层,再把隔水煮

成液体状的鱼胶粉淋在上面做成薄薄的果冻层,让成品多了一层透明感,自己觉得视觉上有

分,效果还不错。唯一比较可惜的是也许是我用的椰糖浓度和甜度比较低,蛋糕甜度和椰

香气稍嫌不足。







【免烤煎蕊芝士蛋糕食谱】取自 Baking  Taitai 连接 > 这里 


材料:- (A) 饼层 

打碎消化饼 ( Digestive Biscuit) - 大约6片

隔水溶解无盐牛油 ( Unsalted Butter)  - 30g


模具 :- 6寸脱底模


材料:- (B) 内馅层


室温软化乳酪芝士 ( Cream Cheese) - 250g

原味无糖優格 ( Sugar free Plain Yogurt) - 50g 

椰奶 (Coconut Milk)  - 120g

纯椰糖 (Gula Melaka / Palm Sugar) - 60g

清水 (Plain Water ) - 60ml

鱼胶粉 (Gelatin Powder) - 1tsp 

煎蕊 (Cendol) - 80g (市售或自制皆可)

蜜红豆 ( Sweet Red Beans) -60g (市售或自煮皆可)


材料 :- (C) 表层装饰


煎蕊 (Cendol) - 适量 (我用~100g)

蜜红豆 (Sweet Red Beans) - 适量

亚答籽 (Syrup Attap) - 适量 (我没放)



**附注 - 表层材料(我自己另外加~可免)

清水 (Plain Water ) - 30ml

鱼胶粉 (Gelatin Powder) - 2.5g


制作步骤:-


饼层 :-

1) 打碎消化饼与隔水溶解牛油混合均匀,放进6寸脱底模里铺平压紧实,戳一些洞(这方式是避免蛋糕凝固后和饼底分离)放在冰箱泠冻库里,泠藏30分钟或至硬。


内馅层 :-

1) 取个小锅把椰糖和椰奶倒入,用小火煮至椰糖溶化,用滤网把杂质滤掉,放凉,备用。

2) 把清水放在一个碗里,撒上鱼胶粉(不要搅拌)静置10分钟,隔热加温,搅拌至鱼胶粉溶化成液体状,放在一旁待凉,备用。

3) 用搅拌器把软化乳酪芝士和优格(或动物性鲜奶油)搅拌至顺滑。

4) 拌入(步骤1)已经凉了的椰糖糊和(步骤2)的鱼胶粉搅拌均匀。

5)再加入煎蕊和蜜红豆混合拌均匀。

6) 泠藏至硬的饼层取出,再把(步骤5)的煎蕊芝士糊倒在饼层上,用刮刀将表面整平,放在桌上轻轻敲几敲,把芝士糊里的空气稍微敲掉.放入冰箱泠藏4个小时以上或隔夜让它凝固。

**附注(如果蛋糕表层不做煎蕊果冻层)制作步骤到上面程序已经算是完成,只待隔天把凝固的蛋糕取出做表面的装饰,即可。


继续煎蕊果冻层:-


A) 30ml清水放在一个碗里,撒上鱼胶粉搅溶,隔热加温,搅拌至鱼胶粉溶化成液体状。

B)把泠藏中表面有点凝固(约20分钟后)的芝士蛋糕自冰箱取出,将100g的剪成小段状的煎蕊均匀均匀铺在上面,然后,沿着模边慢慢把(步骤A)的鱼胶液体倒在蛋糕上,继续泠藏至少6个小时或隔天会更佳。


脱模:-

泠藏至硬的芝士冻饼自冰箱取出,用块热毛巾敷着模边一会,就可以轻松脱模,装饰,享用了.。


小分享:-

1)饼干层 ~ (消化饼) -我用100g的蛋挞饼皮代替

2)椰糖量~  也许是我用的椰糖甜度比较淡,平常会把糖量减少的我,这次并没有减低配方中椰糖的用量,就个人而言觉得蛋糕甜味稍嫌淡了些,如果甜一点点会比较讨喜。如果你是比较重甜味的朋友,椰糖份量可以自己做适度的调整。



【好喜欢蛋糕切面的颜色】

手作日期记录: 23/07/2017