Saturday, December 31, 2016

相约2017~糖渍橙皮司康【 Candied Orange peel And Honey Scones】



2016年最后一张帖,也是烘焙月的最后一个手作,选了自己爱吃,却很久没动手做的英式快速面包【司康饼】。

不可思议超忙碌的12月,竟然上了12个烘焙手品,是今年上贴最多的月份。巧的很~12对12(真的有点太勤劳


了)。哈哈!!


今年总共上了108张,以一年365天来计算,也既是差不多3分1的日子都有新上新帖,到底是一种怎样的信念

毅力不愿轻易放弃,坚持的心才可做到。我自己也不懂。虽然不是每样手作都做的很好,但还是要给自己一个鼓励

的掌声


2016年最大的是收获就是学会做面包。也因此整个下半年把大部分时间全放在学习做面包,努力操练做面包。刀没

有二头锋利,手指也有长短,取舍之间难免会忽略了其它的烘焙手作,希望簇新的一年,可以取得平衡。


即将来临的2017,我会继续~~做我爱吃的面包,蛋糕与点心,罗老太爱吃的甜点,罗家大老板爱吃的蛋糕,大姐爱

吃的玛与面包,二姐爱吃的戚风蛋糕,外甥们爱吃的香蕉蛋糕,侄儿爱吃的芝士蛋糕和中式糕点,大侄女爱吃的

司康,小侄女爱吃的。。。继续的为爱烘焙。


太久没做司康,陌生了,也退步了。不满意它的层次,有进步的空间。希望可以尽快和司

康做回好朋友。大宝贝刚好下了订单,过几天~就有藉口再练习做司康了。YEAH!!

不完美的外在,极满意的口感。有香气逼人的糖渍橙皮,也有鲜削橙子皮屑,加上发酵油,成

品~香~香~香 及 酥~酥~酥~好吃咧。




【 糖渍橙皮司康食谱】

中筋面粉 ( All Purpose  Flour -)  250g 

发粉 ( Baking Powder) - 7g

蜂蜜 ( Honey) - 30g (如果想要比较甜口,可以用40g)

无盐牛油 ( Unsalted Butter ) - 50g(我用发酵奶油~Cultured Butter)

食盐 ( Salt) - 1/4茶匙

橙子皮屑 (Orange Zest) - 2粒橙子


糖渍橙子皮 (Candied Orange Peel) - 30g


全脂鲜奶(Full Cream Fresh milk) -  70g

鸡蛋 (Egg) -1颗 (净重~55g)



制作步骤:-

1) 先将鲜奶,蜜糖和鸡蛋拌均匀後,收进冰箱泠藏至其余的材料准备好,使用前才至冰箱取出.

2)将面粉和发粉过筛,加入食盐,混合均匀跟着加入切成丁状的牛油.

3)用手指尖混着面粉捏牛油,快速而轻柔的把牛油和面粉搓成类似面包糠状(沙粒状).
**材料必须保持在泠的状态,所以,牛油有小小快粒是没关系的.如果搓过头,手的温度会让牛油软化,影响酥鬆品质,同时面团比较湿软难操作.必须放冰箱泠藏 .

4) 把糖渍橙子皮和橙子皮屑均匀的撒在面粉上,再倒入冰冷的鸡蛋鲜奶蜜糖液(不要一次性放完全部液体,不同的面粉,吸水量多少会有一点差别,视面团湿度而酌量的增加)才用筷子快速的拌成团(可以成团,即可).

5)工作桌上撒些面粉(份量外),把面团放在上面,用橡胶刮刀把面团对半切开,再把两块面团叠在一起,然後用手板稍微按平,在对半切开,叠在一块,重复3至5次.(这样做就可以烤出漂亮有层次感的司康了)

6)用手板把面团压成2cm厚,再用圆型饼模切出圆饼(如果没有饼模,可以用圆口玻璃杯代替)重复直到面团完毕.把切好的圆饼排入已经铺了烘焙油纸的烤盘里,刷上一层鲜奶(份量外)在上面.放入已预热的烤箱中层,以190度烤20分钟左右或至熟(烤箱温度只供参考),即可.


【自制糖渍橙子皮~】



2017是充满未知数与挑战的一年,无论日子如何,又或者将面对什么,愿朋友

们以积极和坚强的心态去面。对祝大家2017年~平安,快乐。与粉为伴继续与

你相约过精彩的2017。




笔记:- 手作日期 :  29/12/2016 

Friday, December 30, 2016

怀旧小吃~黄糖砵仔糕【Put Chai Ko】


经典的香港街边蔗民小食【砵仔糕】。传统的砵仔糕是把粉浆放在一个瓦制的砵仔里蒸熟(也因称之为~砵仔

糕)。吃的时候才把糕自砵仔倒出来,再把竹签穿起来吃。


常见的砵仔糕有黄与白二种颜色。用冰糖或片糖做的即是黄色,用白糖的即是白砵仔糕。无论是用黄糖或白糖制

成砵仔糕都会配着绵绵的红豆。如果火喉控制的好,蒸砵仔糕会自然形成一个凹状。爽,滑,软,韧,配合

绵绵的红豆砵仔糕吃的就是一种简单朴实的滋味。


虎视这道浓浓古早味的红豆砵仔糕好一阵子了,之前用的食谱,觉得糕点粉味稍嫌重了点,不合自己的口,也就

记录食谱。趁自己的烘焙月,换个食谱再试这道小糕点。。。。




爽,滑,软不粘牙的砵仔糕,挺好吃的,但;不至于到让人惊艳的程度,毕竟只是一款材料简单

吃。



【黄糖砵仔糕食谱】参考自 Grace Shing ,做了少许调整。


材料:-


沾米粉(Rice Flour)  - 70g 

木薯粉 (Tapioca Starch) - 40g 

澄面粉(Wheat Flour) - 22g


黄片糖 / 黑糖 ( Pieces Brown Sugar )  - 85g (我有另外加1汤匙黑糖蜜,让色泽比较显著)

清水1  (Plain Water ) - 300g(调粉浆)

清水 2  (Plain Water ) -120g (煮糖浆)


配料:-


红豆 - 适量 (我用自制蜜红豆


模具 : 仔糕模 / 蛋挞模 / 玛芬连模


制作步骤 :-

1) 隔夜把红豆洗干净泡水隔夜,放进锅里加入足够盖过红豆的水量,大火煮滚后转中小火煮至红豆软身,即可。把水分滤掉,待用。(我用蜜红豆,所以省略这个步骤)。


1)把沾米粉,木薯粉和澄面粉加入一半的(清水1)里混合均匀成粉浆。

2) 将(清水2)和片糖一起以中火煮至片糖溶解。


3) 把煮沸的糖水倒入(步骤1)的粉浆中,快手均匀,却勿有粉粒沉底 ,过滤待用。


4预先把蒸仔糕的模具放入蒸笼里,在每个模子放少许的红豆(我省略)隔水蒸5~10分钟。

5) 把步骤(3)粉浆倒入蒸热过的模子里至7分满,大火蒸5分钟,掀开盖子铺上红豆,再以大火蒸12分钟或至熟.,即可。(蒸糕的时间视模子的大小,粉浆多寡而定,时间只供参考)。

6)待凉,把砵仔糕用竹签穿起来,即可享用。


补充分享:-

1)黄片糖~因为使用的黄片糖色泽不理想,为了让糕点色泽比较显著,我加了1汤匙黑糖蜜在糖浆里。

2) 红豆~我用自制的蜜红豆~【做法】,也用市售罐装红豆或自煮红豆,随个人喜好

3)蒸砵仔糕~要用大火蒸,火喉够蒸出来的砵仔糕才会有凹槽。



笔记:- 手作日期 :  28/12/2016 




Thursday, December 29, 2016

我很丑但我很美味~燕麦片坚果面包【No Knead~Fermented Fruit Juice Oatmeal And Mixed Nuts Bread】


还是免揉方式果汁酵母面包。省工少油,少糖口感不差,是我乐此不疲使用这食谱的主要原因既然不能少吃

一点,就尽量让自己吃的健康一点吧。

依然用同一个配方 , 碰到喜欢的方子,都会试着替换一些食材来增加新鲜感。这次没有把配方做过多变动,只是

配方中部分的面粉量换成可以降低胆固醇的燕麦片。馅料部分~~就用了一些有助增强忆的坚果类,及取香甜味

制的糖渍橙子烤制好的面包味道和口感挺棒的,只是外形尚有很大的进步空间。拿了些给朋友品尝,口碑

错,做了二次才一次过把食谱整理分享,贪心的我,把二次的相片一起放上来做记录。








【果汁酵母~燕麦片坚果面包食谱

果汁酵母材料:- ( Fruit Juice Starter ) 一次的使用量


高筋面粉 (High Protein Flour) - 1大汤匙 (约~9g)

**无盐100%纯果汁 (Fruit Juice ) - 100ml

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.7g 

主面团材料:- (Main Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) -  285g

燕麦片(Quaker Oatmeal)-35g 

果汁酵母 (Fruit Juice Starter) - (全部)

盐 (Salt) - 3g 

细砂糖 (Castor Sugar ) - 15g

清水(Plain Water)- 120g (我用135g)

隔水溶解无盐牛油 (Unsalted Melted Butter) -15g

坚果类 ~ 烘香切碎核桃,有机南瓜子,炒香白芝麻 - 120g  
(Mixed  Fruits~Toast Walnuts, Pumpkin Seeds / White Sesame) 

自制糖渍橙子皮(Homemade Candied Orange Peel)~ 30g


1)制作果汁酵母~把无盐无添加的物纯果汁倒入一个干净,无水份,风乾的瓶子内,加入酵母和高筋粉摇晃瓶子让所有材料混合均匀,放在大约28度C的室温下静置1个小时左右,不要把瓶盖锁紧,发酵完就可以使用。如不马上使用,把瓶盖锁紧,放入冰箱泠藏保存1~3天风味更佳。


附注: 切记~切记~培养【果汁酵母】所使用的果汁必须是完全无盐分的,因为盐会抑制酵母繁殖,杀死酵母。如果使用有盐分的果汁,可以说是培养不出成功的【果汁酵母】。


~制作主面团~
1)将发酵好的果汁酵母与主面团所有材料混合均匀成团后,继续揉6分钟,即可。(可以参考~~~Youtube 简单揉,长时间低温发酵方式)

2)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里,稍微轻压拍扁,放于室温发酵4个小时(温度28-30C)待面团膨胀至2倍大,接着放入冰箱泠藏发酵8~10个小时.
附注:我是晚上6.30点把面团拌好,室温静置至隔天早上6点收冰箱,直到第3天下午3点制作( 放置冰箱低温发酵40小时

3)将已经发酵好的面团自冰箱取出,室温回温1个小时后把烘香切细坚果类及糖渍橙子皮分次揉进面团里,分割,整型,进行二次发酵约90分钟.

4)在面团表面筛少许高筋面粉后,中间割划一道割纹.

5)放入预热的烤箱,190度,烤20分钟,或至表面呈金黄色与熟透,即可.(各家烤箱温度不一,烤箱温度和时间只参考,面团的重量大小直接影响烘烤所需的时间,请灵活调整).

6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,放在架子上待泠却。吃不完的面包可以放在冰箱泠冻库收藏,要食用时提前取出回温,用平底锅(不需要放油)稍微煎一下回热,就会像刚出炉那样柔软了。




笔记:- 手作日期 :  17/12/2016 (面团制作 14/12/2016)

重量:600g (加了干果后742g)分割成约150g一粒的面团共5粒)


新烤箱 :~~从下算起第二层,190度上下火~20分钟。

Tuesday, December 27, 2016

1221快乐~橙香蔓越莓面包【 Candied Orange Peel And Cranberry Bread】


今年的生日恰好也是冬至。这并不是第一次碰到生日与冬至连在一起,印象中近几年有二次了。


生日前一天没有为自己做生日蛋糕,反而是做了些面包当隔天的早餐,拍相片时一时兴起随手拿

了个生日字牌生日味。也许是年龄即将迈入人生旅程的下一个点,对于很多形式上的

。。。。渐渐不再执着,也越来越不在意了。


11月和12月这二个月份,可以说是家人的生日高峰月。家里总共才有12名成员,当中就有4人【老

妈妈,姐夫及二名外甥】11月份生日。而12月份也是4人生日,我自己之外,还有5号生日的大

外甥,16号生日的大姐及24号的侄儿。呵呵,所以这二个月份~~可以说是吃蛋糕会吃到怕的月份。

今年大家好像都很有默契,没做特别安排 , 就只是简单的到餐厅吃餐饭。虽然看似没有惊喜 ,但

家人彼此 的心意,已在我心坎里。我不贪心,祝福我自己 1221 快乐,并愿家人都平安喜悦。



持续用果汁酵母配方,这次用面包机搅拌功能揉面了40分钟,经过揉面的面团~~除了整形时没

那么粘手比较好整形之外,面包的口感好像和免揉的没怎么差别,或者这个配方就只用免揉方

来制作就好了。

本来是做蔓越莓面包,一时心血来潮把一些自制的糖渍橙子皮揉进面团里,没想到从入烤箱至

到烤制完成整个过程中橙子皮散发的香气竟然是那么的诱人,真的还蛮意外的,尤其是面包切

开那一刻,那股扑鼻而来的香气更是讨人欢心,差点就忘了酸甜的蔓越莓。呵呵!!!



【果汁酵母~橙香蔓越莓面包食谱

果汁酵母材料:- ( Fruit Juice Starter ) 一次的使用量

高筋面粉 (High Protein Flour) - 1大汤匙 (约~9g)

无盐100%纯果汁 (Fruit Juice ) - 100ml

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.7g 

主面团材料:- (Main Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) -  300g

果汁酵母 (Fruit Juice Starter) - (全部)

盐 (Salt) - 3g 

细砂糖 (Castor Sugar ) - 15g

果汁(Fruit Juice  )- 100g 

清水(Plain Water ) - 30g (预留~视面粉吸水量而加)


牛油 ( Butter) -15g

蔓越莓乾 (Dried Cranberries) - 80g  (稍微泡热水5分钟後沥干水分)


自制糖渍橙子皮(Homemade Candied Orange Peel)~ 20g


制作果汁酵母~


把无盐无添加的物纯果汁倒入一个干净,无水份,风乾的瓶子内,加入酵母和高筋粉摇晃瓶子让所有材料混合均匀,放在大约28度C的室温下静置1个小时左右,不要把瓶盖锁紧,发酵完就可以使用。如不马上使用,把瓶盖锁紧,放入冰箱泠藏保存1~3天风味更佳。

(如欲知道更多关于果汁酵母的资料,可以看~~这里


制作主面团~

1)将主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑完全扩展,出薄膜.我用面包机和面程序代劳~40分钟。和面15分钟后把加入牛油

2)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里.室温放置发酵4个小时后,再放入冰箱泠藏低温发酵8~10个小时 (我是~室温放置5个小时,低温发酵(3天)约莫72个小时)。

3)将已经发酵好的面团自冰箱取出,回温半个小时,放在一个工作台上,排气,接着将浸泡过挤掉水分的蔓越莓乾和糖渍橙子皮分次揉进面团里,然后分割面团(我分割成100g1粒)滚圆,盖上保鲜膜,松弛10分钟。

4) 将松弛好的面团杆成长型,搓圆,排入已经铺了烘焙油的烤模里,重复这方式直到面团完毕,进行最後发酵90分钟。

5)在面团表面筛少许高筋面粉后,中间割划上十字痕割纹。

6)放入预热的烤箱,180度,烤20分钟,或至表面呈金黄色与熟透,即可.(各家烤箱温度不一,烤箱温度和时间只参考,面团的重量大小直接影响烘烤所需的时间,请灵活调整)。

7)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,放在架子上待泠却。吃不完的面包可以放在冰箱泠冻库收藏,要食用时提前取出回温,用平底锅(不需要放油)稍微煎一下回热,就会像刚出炉那样柔软了。



补充分享:


1) 切记~切记~培养【果汁酵母】所使用的果汁必须是完全无盐分的,因为盐会抑制酵母繁殖,杀死酵母。如果使用有盐分的果汁,可以说是培养不出成功的【果汁酵母】。

2)因为是使用培育的果汁酵母,而本来培育酵母面包原本就比较长一些,所以面团不会因为4个小时的室温发酵导致过度发酵,而且这个食谱采用的是”长时间低温发酵方式”。所以即使室温发酵后,不要跳过放进冰箱泠藏发酵这个步骤哦。




笔记:- 手作日期 :  20/12/2016 (面团制作 17/12/2016)

室温发酵:5个小时 (17/12 - 2.30pm to 7pm)


低温发酵: 超过72个小时


后发:100分钟


Friday, December 23, 2016

从不缺席的”圣诞杂果蛋糕“ - 2016~圣诞酒香杂果蛋糕【2016 ~ Christmas Fruit Cake】



圣经以赛亚书九章6节~~载着"因有个婴孩为我们而生,有一子赐给我们,政权必担在它上,它名为奇妙,

策士,全能的神,永在的天父,和平之君。


【圣诞节】是记念耶稣诞生的日子。。也是所有节庆里我最喜欢的一个节日,喜欢浓郁的圣
气氛 ,充满

欢乐的气息。家里当重视”圣诞节“,每年的Boxing Day 大家都会把这天的时空出来聚在一起,连手制

圣诞大餐。那种属于家的凝集力的觉。真的很好,很好。晚后大家坐在客厅闲话家常,吃圣诞蛋糕,大

外甥弹钢琴,二外弹吉他,百听不厌的圣诞歌充满整个客厅,很温馨,很棒!!



今年圣诞家里还蛮热闹的,除了2个侄女一个忙於准备毕业考试,另外一个因工作关系未能回家,侍奉主的关系

多年未曾回家过圣诞的大姐,今年难得回来与大家一起过圣诞,去年国读书而缺大外甥,今年已归队与

大家一同庆祝圣诞,这个爱烹饪的大男生,不懂今年会煮些什么特别的新菜肴呢?呵呵~~真的蛮期待这次的圣诞

庭宴。



制作圣诞蛋糕的担子,仍旧落在我身上。每年都会换用新配方,这次选用的食,是开始这博客已瞄到的食谱,

能就是缺了一点缘,一直没尝试,今年应该是缘分到了,终于把它纳自己圣诞烘焙单子里~ho~ho !!这道

不缺席的”圣诞杂果蛋糕“,今年依然会准时约。







一直以来制作圣诞杂果蛋糕都没有加入坚果的习惯,因为原配方有加坚果,所以这次我也加

了一些坚果到蛋糕糊里。这配方我总共做了二次。一次用核桃,另外一次放杏仁片,我自己


比较喜欢加了杏仁片的蛋糕体。



(PS:试吃了,大姐,侄儿与我都非常满意这个杂果蛋糕,好好吃哦!)



























【圣诞酒香杂果蛋糕】食谱取自Anncoo blog, 做了少许更改



材料: -蛋糕体

室温牛油 (Butter) - 250g

室温鸡蛋( Eggs) - 4颗 (连壳重量65-70g一个)

砂糖 (Castor Sugar) -100g

蛋糕粉 (Cake Flour) - 200g 

发粉 (Baking Powder) - 1/2 茶匙

综合香料粉(Mixed Spice) -  1/2 茶匙

鲜榨橙汁 (Fresh Orange Juice) - 2 汤匙

橙子皮屑 (Orange Zest) - 取自一粒橙子

朗姆酒 (Dark Rum) - 2汤匙

烤香切细核桃 (Chopped Roasted Walnuts) - 100g


*酒渍杂果类 (Soaked Dried fruits) * -  500g + 8汤匙(120ml)  郎姆酒

乾果的种类没有一个标准的设定,全随个人喜好配制~黑葡萄乾,黄葡萄乾, 蔓越莓乾,杏埔肉 ,糖渍橙子皮,青红遮哩子等等。。


模具:-  8寸模,模里铺二张烘焙油纸


前制步骤 - 浸泡乾果


1)先将杂果放入一个大碗中,加8汤匙朗姆酒拌均匀用保鲜纸包紧,浸泡过夜,不需要放冰箱只需要放在室温凉爽的地方.(因为有制作圣诞酒渍杂果蛋糕的习惯,因此我使用的乾果最少都浸泡的一个月以上)。


制作步骤 :  蛋糕体


1) 面粉,发粉,香料混合匀后过筛,待用.

2)把浸泡好的杂果液体先稍微滤掉,再从(1)的面粉里拿出4汤匙面粉和杂果拌匀,让杂果裹上一层薄薄的面粉(这做法是预防杂果烘烤的时候沉在蛋糕底层)放一旁待用。

3)糖和牛油一起打发至呈现乳白色状,鸡蛋逐粒加入,必须确蛋液充分均匀才可以放另外一粒,不然容易打到油水分离成豆腐花状。

4)接着把过筛的粉类加入用低速拌均匀,
跟着加入裹了面粉的
乾果,橙子汁,朗姆酒,橙子皮屑和切细的核桃搅拌均匀即可,将蛋糕糊倒进烤盘,用橡皮刮刀将面糊抹平。

5) 放入已经预热的烤箱底层,以160度烤70分钟或至熟,(烤箱温度只供参考,以个人烤箱为准)用竹签插入蛋糕,拉起来乾干净没沾着面糊,即可.蛋糕烤好后取出,不用倒扣,待完全泠却,脱模,完成.(如果不另外加酒,到这个步骤就完成了,最好是放至隔天让它回油(我放3天),会更好吃. 如加酒就继续(步骤6)。

6)如果喜欢比较浓郁酒味,蛋糕烤好後立刻趁热加入3汤匙的酒(份量外~可以用Rum,Brandy 或Whisky),再用铝箔纸包好放入冰箱,每隔3天在蛋糕表面淋朗姆酒,大约10天后享用。


补充分享:-

1) 牛油放置至用手指按压有明显压痕即可,不要放置太柔软.(我用金桶牛油).

2)做好的蛋糕最少要放置一天(建议放3天)让它回油再享用,经过回油的蛋糕风味会更棒.蛋糕也可以收进冰箱里保存.享用时提前半个小时取出来室温回软,即可.






祝大家2016 圣诞快乐,2017 新年快乐。


笔记:- 手作日期 :  18/12/2016 &19/12/2016

Dark Rum, 喂酒3次,酒香浓郁,乾果香而且多汁,蛋糕体湿润,很满意。

糖量 ~ 18/12/2016 100g (新浸泡的乾果 + 核桃) 19/12/2016 90g (浸泡多年的乾果+ 杏仁)