2016年6月30日星期四

低温发酵~香肠芝士卷【Low Temperature Fermentation ~ Sausage And Cheese Rolls】


~【低温发酵法】Low Temperature Fementation Method ~



低温发酵法面团~~就是把已经揉至完全扩展的面团密封好泠藏发酵。透过低温的场合

面团会延缓发酵 ,所以需要比较长的时间至少要8至10个小时才完成基本发酵。长时间

低温发酵可以让面团充分吸收水分,面团因而比较有弹性也更湿润。以这方式制成的面

包不容易老化。

低温发酵方式是忙碌却想自己制作面包的人很棒的选择,又或者是制作至一半,

临时有事要外出,无法一鼓作气完成所有制作面包流程的最好方法。也非常适合我

这朝九晚五的上班族。因为只需要在晚上把面团揉好收冰箱,隔天晚上再进行后续

的制作就可以了。

一般发酵好的面团冰箱取出后先静置,室温回温 (30分钟左右) 就可以继续之後比如

~排气 ,松弛,,整形 , 最後发酵及烤制等后制步骤。如果实在是赶时间,自冰箱取

出后也可以不待回温,直接使用。

【资料参考自:Carol 自在生活】



低温发酵面团~初体验~


这是个无心插秧的小面包,想说试试低温发酵法,就先打个面团好了,没预先

设定是要拿来做吐司或是小面包。看到我在打面团的侄儿突然说:小姑姑,

我想吃香肠面包。对还不太会整形的小姑姑我而言, 要把面团杆成水滴形是

实在是没什么把握可以做的很好。只好临时抱佛脚,马上上you tube 找达人的

视频看看,现学现卖,顶硬上咯。也许是面团松弛的时间不够 ,因为我从冰箱

取出面团后,只松弛了15分钟就开始整形,而面团又不给力,杆过的面团一再

回弹~~结果卷成肥肥胖胖,短短的像小肥虫的香肠卷,完全不像。。。我那样

高挑 。(好不知害臊的女人喔!哈哈~~)



做好的小面包,不到一天就吃光光了,小胖子侄儿一个让就吃了好几个。

呵呵~~幸好面包体是用了低脂,简单的庞多米面团。就算配上小香肠与芝士

片二样高脂的配料。好像也不会很过分哦。呵呵~~





【低温发酵~香肠芝士卷食谱】参考自~ 爱厨房 JJ


材料:- (A) 庞多米面团 (成品9个)


泠水( Cool Water) - 160ml 【预留20g的清水,慢慢加入】我用了~145g

细砂糖 (Caster Sugar) - 20g

盐(Salt) - 2g 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 250g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 2.5g


材料 :- (B)

牛油(Butter) - 20g


馅料: - (Filings)  

香肠 (Sausage )  - 4.5 条(切半) 

芝士片 ( Slice Cheese)  -  3 片 (每片~分割成3小块) 



制作步骤:-


1)全部材料(除牛油之外)搅拌均匀成团。

2)将面团揉至扩展状况后加入牛油,继续揉至完全状况。(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)我用面包机和面程序搅拌了40分钟 。牛油我是在和面25分钟後加入

3)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里.放入冰箱泠藏低温发酵19小时(我放了22个小时)进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)将已经发酵好的面团自冰箱取出,回温半个小时,放在一个工作台上,将面团排气(双手轻轻按压面团) , 分割成9份同等重量的面团(面团总重量426g ÷ 9= 45g 1个)滚圆,盖上保鲜膜,松弛20分钟才整形.

5)取一个松弛好的面团,杆成水滴形,排上香肠与芝士片捲好1,排入烤盘里,重复这方式直到面团完毕后。发酵45分钟,即可.

6)放入预热的烤箱180度18分钟或至熟,即可.(面团的重量,模具,不同的烤箱,温度等直接影响烘烤的时间,所以请视实况,自行调整)。

7)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,把面包脱模,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时切片享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。


喜欢这看起来有点像笑脸的小面包。



给自己的笔记:- 21/06/2016


面粉: "Diamond Bread Flour" 


低温发酵: 材料份量经过调整的庞多米配方。工作时间关系放在冰箱发酵了22个小时才使用 , 用搅拌机搅打了40分钟,之後再用手工摔打5分钟左右。

第一次尝试低温发酵,可能是放的比较靠近冰箱门,发酵好的面团没有想象中大。自冰箱取出
后没待回温,直接使用。


2016年6月28日星期二

五千元老式面包~【Starter Dough ~ 5 Thousand Dollars Bread】


~推荐食谱~

没接触制作面包前,孤陋寡闻的我~~虽曾听过5千元面包 ,但; 却不知道谁

是"爱与自由" ,  也不清楚这面包的由来典故。

直到开始学习做面包 , 遇到各种问题找不到解答时~经制作面包达人(0620)

的牵引,感恩!在爱与自由的博客里爬了二天,这才知道她原来就是5千元面

包的发布者。

"老式面包"对热爱自己在家制作面包者来说,应该不是一款陌生的面包 。老式

面包也即是广为人知的【5千块面包】。 据说当年是一名姓李的师傅花了5千块

买下面包的秘方 , 後经由寻觅配方四年大爱无私的"爱与自由"大师分享于从  , 坐

享其成的我才得以一尝这面包的味道并过过手瘾。感恩!


如果你问我~~花5千块买新心头好贵吗?老实说我其实觉得还好 , 因为它

可能会为我攒进更多的5000块。呵呵~~~我很市侩吧!!o(^▽^)o



看似简单的整形方式 , 却怎么卷也不像样。结果捲得好像一陀米田共。哈哈!!

因为,家里的膜具有限,所以我用了8“寸圆模代替四方模,因此无法原汁原味

呈现。(呵呵~~老实说就算有方模,只有3脚猫功夫的我也做不来啦!)


个人觉得这是个有分量有饱足感的面包。而且是要用掰开或撕成小块来吃比较

有感觉,也比较过瘾。如果切片~~口感好像稍微厚实了一丁点 ,  吃起来没这么

的过瘾 。此外我也比较喜欢单吃,不抹任何的果酱。


虽然整个制作~手脚比较慢的我耗了将近6个小时才完成 。但 ; 只需要付

出一些时间,就得以品尝这混合奶香和牛油香气绵密的面包, 我还是觉得

非常值得。


【酵头~老式面包】食谱取自 Bernice's Kitchen

酵头材料:- (Starter  Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 105g

低筋面粉 (Low  Protein Flour) - 45g

清水( Plain Water) - 120ml

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 105g

低筋面粉 (Low  Protein Flour) - 45g

牛奶粉 ( Milk Powder) -12g

砂糖 (Caster  Sugar) - 48g

清水 (Plain Water) - 27ml(我用剩~17ml)

盐(Salt) - 1/2茶匙

全蛋液( Egg Wash ) - 48g净重

牛油 (Butter) -36g


装饰:- 

溶解牛油(Melted Butter) ~抹


制作步骤:-

1)制作酵头~把全部材料混合搅拌均匀,即可。【这个过程可以不用搅拌机,用叉子把材料混合成团,就可以了】

2)用保鲜纸盖着收进盒子里,放在室温发酵2个小时。

3)制作主面团~将发酵好的面团与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打至光滑,加入牛油继续打至出薄膜且具延展性的面团.
我用面包机和面了45分钟。和面35分钟后把加入牛油

4)搅拌好的面团用保鲜纸盖着放入盒子在室温发酵至2倍大(约60分钟).

5) 取出分割成同等重量的6份90g一粒的面团(面团总重量是539g,)直接整形(整形方式可以看~爱与自由博客 }~请>按这里)。

6)排入已经抹油的模里(我用8寸圆模),进行最後发酵约50分钟。

7)放入预热的烤箱,180度,35分钟(我放下层)或至熟,即可.(不同的模具,需要的时间和温度不一,各家烤箱温度和时间也不一样,请自行调整。)

8)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出敲一敲模具,马上刷上一层牛油,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.


发酵2个小时後的"酵头"


给自己的笔记:- 19/06/2016


酵头: 单单用高筋粉~150g (Diamond Bread Flour) 

主面团: 高筋粉 ~ 90g , 低筋粉 ~60g

酵头: 放了2个小时才使用,发酵好的面团非常黏手。用面包机搅打了45分钟,之後再用手工摔打5分钟左右。

烤箱温度及烘烤时间: 第一次用8“寸圆盘烤份量大的面团,温度与时间都没有拿捏好 ,烤的有点出 ,第一次用160烤了30分钟以为烤好了,拿了出来表层完全上色了,边边却完全没上色,室温放了10分钟后放回烤箱以170烤20分钟,结果翻烤后的面包的边边有点乾。幸好只是边边稍微乾,没影响到整个面包的柔软。

成品:绵,香,好吃。







2016年6月25日星期六

泠藏中种~抹茶红豆吐司【17 Hours Sponge Dough~Matcha Red Bean Loaf】


我 ,我认啦我是很勤劳, 想在最短的时间做到最好的心态之下, 热度

持续加温中就很努力的做面包,然后又很努力的发面包帖子咯!嘻嘻~~

 我真的很用心,很认真的在学习喔,当然也是因为家里人爱吃面包啦。


这个面团真的好难操作呀 , 黏手又湿 ,  整形时一再的加高粉去搓还是很黏和

湿,搞到我差不多要弃协投降,最终~~总算勉强的把红豆包入面团里。在等

待最后发酵时,心里想着这次应该是失败几率比较大 , 但:当看到面团慢慢

膨胀,渐渐长高,变轻,好像又又一点点信心了。送进烤箱时又开始有点紧

张,当嗅到香气从烤炉飘出来时,心里又想着~~面包应该还可以吧!嘿嘿~~

整个制作面包的过程的心情。。。好像做过山车,情绪高高低低,起伏很大。

我想~~这也许就是做面包的乐趣,成品不出炉,你永远不知道结果会如何。



这是个比较清爽,口感层次不多,淡淡苦味中夹着红豆微微甜味,简单不复杂

的面包。



【泠藏中种~抹茶红豆吐司】食谱参考自 Min's Blog


17小时泠藏中种材料:- (17 Hours Sponge Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 210g

清水( Plain Water) - 120g

脱脂牛奶粉 ( Low Fat Milk Powder) -6g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1小匙 (3g)


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 80g (我用84g)

抹茶粉 (Matcha  Power ) - 10g (我用6g)

砂糖 (Caster  Sugar) - 40g 

清水 (Plain Water) - 70g(我用*35g)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1/2小匙(2g)

牛油 (Butter) -25g

馅料:- (Fillings)

蜜红豆 ( Sugar Syrup Red Beans)  - 90g


制作步骤:-

1)制作泠藏中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可。【这个过程可以不用搅拌机,用叉子把全部材料混合成团,就可以了】,之后用保鲜纸盖再收进盒子里,放入冰箱泠藏17小时。

2)制作主面团~将发酵好的泠藏中种面团撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑,具备可展延薄膜状.
我用面包机和面了40分钟。和面30分钟后把加入牛油

3)搅拌好的面团静置20分钟後,取出分割成同等重量的面团(我的面团总重量是526g,我用400g剩余的126g分成每粒42g的小团共3粒,)滾圆.静置20分钟.整形。

4)把面团杆成方形,铺上蜜红豆,再卷起来放入已经抹油的烤盘,进行最後发酵约45分钟。

5)放入预热的烤箱,180度,第二层,30分钟(我放下层)或至熟,即可.

6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.


小分享:-

1)抹茶粉~不同品牌的抹茶粉浓度不一,请按口味自行调整抹茶粉的用量,无论是增或减抹茶粉的用量,请以同等量的高筋面粉扣减或补足。

2)水量~虽然每个品牌面粉吸水性不一,但建议预留比较多的分量,视面团的湿度而加入。(制作的时候,觉得主面团液体量蛮高,虽然预留了比较的水分,但面团还是蛮湿的。制作主面团时我只加了35g水分)

3)蜜红豆 ~我是用煮过红豆汤的软绵红豆(我把汤汁滤掉,只取红豆净重-90g)可以用市售罐装蜜红豆代替.(用市售罐装蜜红豆,记得把汤汁滤掉)



给自己的笔记:-


日期: 17/06/2016

面粉: "Diamond Bread Flour" 


泠藏中种: 中种我超过18个小时才使用。发酵好的面团弹性十足, 非常容易搅打至扩展。因为面团比较湿,所以我继续打了快40分钟。

烘烤温度和时间:放烤箱中下层,以180度烤了35分钟).

成品: 因为只用清水,比较清爽。


2016年6月21日星期二

泠藏中种~椰糖咖啡店牛奶小面包【17 Hours Sponge Dough~Gula Malacca Kopitam Milk Buns】


【推荐食谱】


还是面包 , 呵呵~~怎么还是面包!

不要¥%¥我喔  , 也不要@#@ 我哦~~人家真的只是对什么汤种,中种什么液种又或

者低温等。。。一大堆的制作面包方式充满兴趣嘛!

但 , 太贪鲜结果~~囤积了好几个面包食谱还没来的及上 , 而在排队等亮相的面包

却越积越多了。嘻嘻 !



虽然我迟到了,但好过没到嘛。哈哈~~所以 , 我很努力的在赶进度 。

今天又尝试了一款曾经红级一时的小面包。这款面包 ~~大家应该都不会觉得

陌生吧! 因为好多的部落格分享过 ,很多热衷於自己动手做面包的达人也做过 ,

 所以就不多做介绍噜。

单刀直入的说~~这面包果然是好料 , 真的好柔软。。。好绵,好好吃哦!!!



做这小面包那天 , 面包已经进入最後发酵步骤了, 但却到了时间要去二姐家

吃晚餐 , 只好打包把它一并带去二姐家烘烤当饭後小点了。果然出炉的小面

包马上就吸引了二姐与姐夫的胃。。。立马啃了掉3粒。哈哈!!





【泠藏中种~椰糖Kopitam牛奶小面包】食谱参考自 Siew Hwei Kitchen


泠藏中种材料:- (Sponge Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 214g

奶 (Full Cream Fresh Milk ) - 128g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 2g


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 92g

牛奶粉 (Milk Power ) - 16g 

**马六甲椰糖 (Palm Sugar) - 60g 

盐(Salt) - 5g 

全蛋液( Egg Wash ) - 1/2 颗 ( 净重30g)

奶 (Full Cream Milk ) - 12g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g

牛油 (Butter) -30g


制作步骤:-

1)制作泠藏中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可。【这个过程不需要用搅拌机,只需要把全部材料混合成团,就可以了】

2)先用保鲜纸盖着放在室温发酵1个小时。接着收进盒子里放入冰箱泠藏14~16小时.(最少10个小时)。

3)制作主面团~将发酵好的泠藏中种面团撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑.
我用面包机和面程序和面一次是20分钟。搅拌了10分钟之后面团已经非常有弹性,和面10分钟后加入牛油

4)搅拌好的面团静置10分钟後,取出分割成每份40g重量的小面团(我的面团总重量是589g,分成12粒,)滾圆.排入已经抹油的烤盘,进行最後发酵约60分钟。

5)放入预热的烤箱,170度,第二层,12分钟(我放中层)或至表面呈金黄色,即可.

6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.

小分享:-


)**椰糖~可以把椰糖换成(40g)的黄砂糖或白砂糖.



非常喜欢这次拍的相片,Paiseh 啦~~所以选了蛮多张。








给自己的笔记:-


日期: 16/06/2016

面粉: "Diamond Bread Flour" 


泠藏中种: 中种我超过18个小时才使用。发酵好的面团弹性十足, 非常容易搅打至扩展。

烘烤温度和时间:放烤箱中下层,以180度烤了19分钟)总算拿捏到时间与温度了.

成品:非常绵,非常柔软,好吃!


2016年6月20日星期一

泠藏中种~肉干肉丝微波面包【17 hours Sponge Dough~Pork Jerky and Pork Floss Buns】


【泠藏中种法】 

所谓的中种法,就是将面团原料分成2个部分来操作。一份是中种面团(70%的材料),另外一份是主面团(30%的材料)。

首先将面团的70%材料与酵母混合拌均匀,放在室温25度先进行第一次发酵,发酵时间1~4小时.之后才和主面团的30%材料混合揉出筋膜, 整形后,进行第二次发酵,最后烤制。这样制成的面包就称为中种法面包。

因为中种法能使酵母在第一次中种面团中发酵良好,让水分完全参透于面粉,从而使含水量增加,再经过第二次揉面时把气泡全部打掉,使组织达到柔软细腻的效果。所以制成的面包口感非常松软。而且中种面团采用了二次发酵,可以使面团产生特有的发酵香气,做出来的面包口味更好。缺点就是制作时间比较长。

基本上泠藏中种与普通中种法大致相同。只是为了延长发酵时间,把普通中种法改进成【泠藏中种法】这个方式可以让面包组织更细腻,含水量更高。泠藏中种法即是把搅拌成团后即收进冰箱泠藏~14至16小时。(最少10个小时),因为面粉碰到水会自然产生筋性,而非经过搅打或搓揉。取出不需要回温,只要撕成小块再和剩余的主面团材料一起搅拌均匀,不用搅打太久。面团表面光滑,不黏手,即可。

优点是经过静置低温发酵,面粉充分吸足水份面团比较不会湿黏。筋性十足。

(资料自网络,稍做整理.)



嘿嘿~~我还是持续的在与"微波"共舞中。。。

做了3次微波面包 ,也尝试了3次不一样的发酵时间。不断的尝试 , 就是希

望可以透过不一样的发酵方式, 弹性的运用发酵时间来制作面包。

第一次按照配方发酵时间 ~室温发酵1个小时就用了。第二次面团拌好室温

发酵40分钟,赶着去教会 ,只好把发酵中的面团收进冰箱 ,4个小时後使用。第

三次也就是这次室温发酵1小时 ,收进冰箱泠藏大约19个小时後使用。



尝试了3次不一样的发酵时间 ~~我自己最喜欢的是发酵17小时的面团 。发酵

好的面团弹性很好 , 只需要搅打大约15分钟面团的延展性已很完全了。反之

第一和第二次就需要比花比较长来搅打面团。

 至于口感嘛~~我个人也是特别喜欢第3次最耗时发酵的小面包。很喜欢它那

股麦香气~~呵呵!!



【泠藏中种~肉干肉丝微波面包】食谱参考自 【Siew Hwei Kitchen


泠藏中种材料:- (Sponge Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 200g

牛奶粉 (Milk Power ) - 16g 

奶 (Full Cream Fresh Milk ) - 70g

鸡蛋( Egg) -1颗 ( 净重50g)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g


主面团材料:- (Main Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 67g

黄砂糖 (Brown Sugar) - 35g

盐(Salt) - 4g 

奶 (Full Cream Milk ) - 27g

牛油 (Butter) -25g


馅料 :-  

肉干( Pork Jerky) - 20g (切成小粒状) 

肉丝 (Pork Floss) - 20g

白芝麻 (White Sesame)  - 少许


表面装饰:-

鲜牛奶 ( Fresh Milk ) 

白芝麻  / 黑芝麻 (White and Black  Sesame) 


制作步骤:-

1)制作泠藏中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可。【这个过程不需要用搅拌机,只需要用手把全部材料混合成团,就可以了】

2)先用保鲜纸盖着放在室温发酵1个小时。接着收进盒子里放入冰箱泠藏14~16小时.(最少10个小时)。

3)制作主面团~将发酵好的泠藏中种面团剪成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打至光滑,加入牛油继续揉至光滑(不需要到薄膜阶级).最后把切丁的肉干与肉鬆加入搅打均匀,即可.
我用面包机和面程序和面一次是20分钟。搅拌了10分钟之后面团已经非常有弹性,和面10分钟后把加入牛油 , 和面程序剩下5分钟时~把肉干和肉丝直到搅拌时间完毕

4)将面团分割成每份45g重量的小面团(我的面团总重量是537g,分成12粒,)搓圆,室温发酵10分钟.

5)取一粒面团,杆成长形,光滑面朝下,由短向卷起面团,收口朝下.休面10分钟.

6) 再杆捲第二次,杆成长形,排入已经抹油的烤盘,进行最後发酵50分钟。

7)刷上鲜奶液,洒上黑白芝麻,放入预热的烤箱,180度15分钟(我放中下层)或至表面呈金黄色,即可.(烘烤时间与温度只供参考,请按个人烤箱做调整.)

8)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.


(食谱参照之前的【肉干微波面包】做了少许调整,同时换成泠藏中种法)



小分享:-

肉干与肉鬆~我是在搅打快完成时把肉干与肉鬆加入.结果肉鬆与面团融为一体了.做好的面包只闻到肉鬆的香气,品尝时却感受不到肉鬆的纤维. 下次做会先把面团打好,整形时才把肉干和肉鬆铺上卷好.




给自己的笔记:-


日期: 13/06/2016

面粉: "Diamond Bread Flour" 


泠藏中种: 工作关系,中种我放了20个小时,才使用。

烘烤温度和时间:放烤箱中下层,以180度烤了19分钟)总算拿捏到时间与温度了.

面团表层: 这次刷鲜奶液,。

成品:比较之前的中种法,我更喜欢泠藏中种面团做出来的微波面包,喜欢它的麦香味..

2016年6月17日星期五

中种~杏桃干微波面包【Sponge Dough ~ Apricot Dinner Rolls】




【至~曾经】~ 05/11/2015

曾经 ,。。。

以为一辈子都忘不了 , 舍不下 。 是时间的无情 , 或是随着岁月的消消流失 , 

不晓得从何时开始,你的脸龙逐渐在脑海中淡出 , 慢慢变的模糊 , 也渐渐消散了。

那天, 。。。

无预警的听见那曾经最熟悉的声音 , 虽然温柔如昔 , 但  ; 已经是完全不一样

的感觉了  , 我呆住了 , 不懂得该如何回应。。。

曾经 ,。。。

占满心田的人啊,你我如今只是路人甲 ,途人乙 ,  真的只是时间不凑巧 , 

如今 ,。。。

你我余生各自安好 , 还是不见的好 。


祝: 幸福!!




自从买了部面包机开始学习做面包后,家里比以往更容易看见面包的踪迹。

反而少做蛋糕 , 糕点类了。也许是因为面包更贴近我们的饮食习惯吧!

在我们家里一个星期起码有4天的早餐是吃面包。 所以它可以说是我们家

的主食。


很喜欢微波面包。简单做 , 软绵又好吃。虽然加了杏桃干的面包口感和

味道丰富度不及>Pork Jerky-Buns 肉干微波面包。但 , 清爽中微甜微酸的也

蛮不错吃的。




【中种~杏桃干微波面包】食谱取自 Siew  Hwei Kitchen


中种材料:- (Sponge Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 200g

牛奶粉 (Milk Power ) - 16g 

奶 (Full Cream Fresh Milk ) - 70g

鸡蛋( Egg) -1颗 ( 净重50g)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g


主面团材料:- (Main Dough)


高筋面粉 (High Protein Flour) - 67g

黄砂糖 (Brown Sugar) - 35g

盐(Salt) - 4g 

奶 (Full Cream Milk ) - 27g

牛油 (Butter) -30g

杏肉干( Dried  Apricot) - 40g (切小粒)


表面装饰:-

全蛋液 ( Egg Wash) 或 牛油 (Butter) 


制作步骤:-

1)制作中种~把全部材料混合搅拌均匀至无粉粒,即可.用保鲜纸盖着发酵1个小时.
【这个过程不需要用搅拌机,只需要把全部材料混合成团,就可以了】


2)制作主面团~将发酵好的中种面团剪成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅拌至光滑加入牛油,继续揉至光滑(不需要到薄膜阶级).

我用面包机和面程序搅拌了30分钟 。牛油我是20分钟时加入.

3)将面团分割成每份45g重量的小面团(我的面团总重量是534g,分成12粒)搓圆,室温发酵10分钟.

4)取一粒面团,杆成长形,光滑面朝下,由短向卷起面团,收口朝下.休面10分钟.

5) 再杆捲第二次,排入已经抹油的烤盘,进行最後发酵50分钟。

6)刷上牛油或蛋液,放入预热的烤箱,170度15分钟(我放中层,烤20分钟)或至表面呈金黄色,即可.

7)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.


喜欢看着慢慢膨胀的面团 , 期待制成品的感觉真的很棒。

连续不断的在练习整形 , 总算看到一点小成绩了。。开心!! 希望可以越做越好。









给自己的笔记:-


日期: 12/06/2016

面粉: "Diamond Bread Flour" - 


中种: 这次中种我放了3个小时,才使用。

烘烤温度和时间:放烤箱中下层,以180度烤了18分钟)时间与温度掌控的比较好了。还需继续尝试。

面团表层: 这次刷牛油.烤好的不及刷蛋液的吸睛 , 比较朴实。



2016年6月15日星期三

中种~肉干微波面包【Sponge Dough~Pork Jerky Buns】



中种法【Sponge Dough】 ~又细分为3大类。即普通中种法,泠藏中种法或100%中种法。


所谓的中种法,就是将面团原料分成2个部分来操作。一份是中种面团(70%的材料),另外一份是主面团(30%的材料)。

首先将面团的70%材料与酵母混合拌均匀。【不需要揉出筋,只需要略微混合,可以成团即可】放在室温25度先进行第一次发酵,发酵时间1~4小时.之后才和主面团的30%材料混合揉出筋膜, 整形后,进行第二次发酵,最后烤制。这样制成的面包就称为中种法面包。

因为中种法能使酵母在第一次中种面团中发酵良好,让水分完全参透于面粉,从而使含水量增加,再经过第二次揉面时把气泡全部打掉,使组织达到柔软细腻的效果。所以制成的面包口感非常松软。而且中种面团采用了二次发酵,可以使面团产生特有的发酵香气,做出来的面包口味更好。缺点是制作时间比较长。


(资料取自网络 , 稍微整理)




或许是刚学习烘焙的时候,每次拿到食谱不做多想,准备好材料就开工。结果有的

食谱实在是写的过于精简,(当然也很幸运的拿到许多写的相当详细的食谱)让当时

还是烘焙菜鸟的我,失败连连,历经挫败感后,一路跌跌撞撞的我,从失败中慢慢成

长。不记得从什么时候开始,养成了这样一种习惯~~每当想要尝试一种自己不熟悉的

烘焙方式时,一定会再三上网看更多相关方子的资料。即使是已确定要用的食谱,唯恐

遗漏什么重点的我,会不厌其烦的重复又重复的详细的细读食谱几遍才开始制作。那天

拿了香蕉吐司食谱后,属于制作面包新人的我,在细嚼慢咽慢慢消化食谱精髓时,看

到提及部分的面团用了"微波卷法" ,马上就勾起了我那颗向来好奇无比的心。立刻上

网查看,一查之下才知道原来几年前“它”曾经红遍FB。但,其实【微波面包】完全与

微波炉扯不上任何关系。 它其实是用烤箱烤制的,会称为微波面包 ,据说是因为面

包的形状像微波粼粼的水面而取名。


这微波面包果然名不虚传。软绵的面包,加上咸甜的肉干和烤的香香的芝

麻。好吃!家里的二个吃货(大哥和侄儿)不用我开口问好不好吃,自己会

回头去拿来吃,我就知道答案了。哈哈~~




【中种~肉干微波面包】食谱取自~Eileen记事本, 原 食谱自 Siew Hwei Kitchen



中种材料:- (Sponge Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 200g  (原食谱用全麦粉~25g  + 高筋粉~175g)

牛奶粉 (Milk Power ) - 16g 

奶 (Full Cream Fresh Milk ) - 70g

鸡蛋( Egg) -1颗 ( 净重50g)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 4g


主面团材料:- (Main Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 67g

黄砂糖 (Brown Sugar) - 35g

盐(Salt) - 4g 

奶 (Full Cream Milk ) - 27g

牛油 (Butter) -30g


馅料 :- 

肉干( Pork Jerky) - 适量 (剪成长条状)

美奶滋 (Mayonnaise ) - 适量 (我没放)


表面装饰:-

全蛋液 ( Egg Wash) 

白芝麻 (White Sesame) 


制作步骤:-

1) 制作中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可.用保鲜纸盖着发酵1个小时.
【这个过程不需要用搅拌机,只需要用手把全部材料混合成团,就可以了】

2) 制作主面团~将发酵好的中种面团撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打至光滑,加入牛油继续揉至光滑(不需要到薄膜阶级).
我用面包机和面程序搅拌了30分钟,牛油是在20分钟後加入.

3)将面团分割成每份40g重量的小面团(我的面团总重量是504g,分成12粒,耗损大约20g)搓圆,室温发酵10分钟.

4)取一粒面团,杆成长形,光滑面朝下,由短向卷起面团,收口朝下.休面10分钟.

5) 再杆捲第二次,杆成长形,抹一层薄薄的美奶滋,放上肉乾卷起,排入已经抹油的烤盘,进行最後发酵50分钟。

6)刷上蛋液,洒上白芝麻,放入预热的烤箱,170度15分钟(温度只供参考)或至表面呈金黄色,即可.

7)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.




给自己的笔记:-


日期: 11/06/2016

面粉: "Diamond Bread Flour" - 
【家里没全麦粉,所以我用 200g 面包粉】

中种: 第一次尝试中种制作方式,中种我放了一个小时,就使用了。

烘烤温度和时间:第一次用烤箱烤面包,温度和时间没拿捏的好,(放烤箱中下层,以170度烤了20分钟,面包有点烤过头,表面有点焦)



第一次用烤箱烤面包,温度和时间拿捏不好,所以表层烤的有点焦了,

希望下次可以做的更好。加油!



2016年6月12日星期日

拉丝咯~~直接法@ 香蕉吐司【Banana Toast】



这几天都主攻与香蕉有关的食谱!!皆因家里香蕉已经熟透至发出浓郁的香蕉味。

大串20多根才3.8马币的香蕉,加几样简单的食材,就帮我解决了3天的早餐,在这个

物价高涨的年代,真的还蛮划算的。三天的早餐方子,浓郁香蕉松饼 ,  麦片香蕉玛芬 

这带着阵阵香气的香蕉吐司。三款香蕉食谱,不懂会有你喜欢的吗?


最近把对烘焙的热情 , 完全放在制作吐司上 , 想说家人爱吃香蕉制成的各式糕点 , 

就兴起用香蕉制作吐司的念头。既然有这个想法,赶紧挖食谱去。在网上看了几

配方,最后决定用自己比较熟悉的部落格~Butter,Flour And Me的方子。烘烤时

就已经浓浓的香蕉果香味,出炉后,软绵又好吃的香蕉吐司。轻易的就偷走了家人

的胃。


2016年6月8日星期三

麦片香蕉玛芬【Banana Nestum Muffins】


老实说~我觉得写博文还蛮有趣的。。。有点像一个在自言自语的傻瓜,(套句咕灵精怪宝贝

小侄女的口头弹~~这叫着自己讲自己爽)。虽然如此,但,我还是乐此不疲。哈哈!!



话说回头 : -

那天看到水果摊的香蕉漂亮又便宜 , 明知家里人不多消耗能力弱 , 但还是忍不住手买了一大

串回家。呵呵~~结果这几天把主力都放香蕉上!!

昨天做了浓郁香蕉松饼浓郁香蕉松饼 , 今天这个做麦片香蕉玛芬。。。明天会是什么呢?呵

呵~~因为初尝试加上刚刚才做好,不知味道如何,请容我暂时先卖个关子。呵呵!!!




2016年6月6日星期一

直接法~庞多米吐司【Pain De Mie White Toast】


【Pain De Mie ~ 庞多米法文白吐司之意 。一个非常值得收藏的好方子。据说很多

烘焙者都爱做的一款吐司。方子里的材料非常简单,做出来的吐司却是人人称赞的吐

司。所以说好的配方, 即使是很简单的材料,也可以很美味 !!



感恩!!真的很感恩,学习制作面包的路上不孤单,谢谢 0620 ,谢谢 JJ ,

谢谢小燕小师姐及旧同事张妹妹,谢谢你们无私的指导 , 分享做面包的心得

与经验 。


"庞多米"  没让我失望的吐司口感。很朴实,很简单的味道,是一款有熟悉

感的吐司。因为它有点类似我们这里一家颇有名气面包茶餐店的白吐司。

哈哈!!以后不用再去光顾它家的白吐司了。食谱参考自 0620 与  JJ

谢谢二位亲亲的食谱。


【直接法~庞多米吐司食谱】参考自~随心歇息站 0620 & 爱之味 JJ


材料:- (A) 

泠水( Cool Water) - 195ml 【预留30g的清水,慢慢加入】我用剩~15g

细砂糖 (Caster Sugar) - 30g

盐(Salt) - 3g 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

牛奶粉 (Milk Power ) - 12g 没加

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g


材料 :- (B)

牛油(Butter) - 30g


制作步骤:-


1)全部材料(除牛油之外)搅拌均匀成团。

2)将面团揉至扩展状况后加入牛油,继续揉至完全状况。(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态>附图3)

我用面包机和面程序搅拌了40分钟 。和面一次的时间是20分钟 , 第一次和面完毕後, 我休息3分钟, 接着重新启动和面程序20分钟, 牛油我是在第二次和面5分钟後加入

3)让面团进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)将已经发酵好的面团放在一个工作台上,将面团排气(双手轻轻按压面团) , 分割成3份同等重量的面团(面团总重量532g ÷ 3 = 133.g 1个)滚圆,盖上保鲜膜,松弛20分钟才整形.

5)取一个松弛好的面团,杆长,翻面再杆一次,捲成圆筒型,排入吐司模里【我放回面包桶里】重复这方式直到面团完毕后。烤箱里放1杯热水不开电源,把面团放在烤箱里发酵至9分满,发酵结束【可以放回面包机里,启动发酵功能至8~9分满,即可】。

6)放入预热的烤箱,140度20分钟上下火,转120度10分钟或至熟,即可.【我是放回面包机里,启动烘烤程序~35分钟,浅色.】

9)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,把面包脱模,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时切片享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。

补充分享:-

1) 面包机~每家面包机的操作方式和程序有所不同,请按自家品牌的说明书做调整.我用的是 【Caple 8511 型号】面包机.

2) 泠水~不同品牌的面粉吸水性不一样,请预留30g的水分,视情形而加入。

3)制作步骤~配合自己制吐司的程度来制作面包,所以做法方面我做了少许更改,可以透过上面的链接去看原分享的做法哦!



请无视我那粗糙的手哦!!哈哈~~





【图1~面包机和面20分钟後~成团非常粗糙,没起筋也还没扩展】



【图2~面包机和面40分钟,滑滑及已经扩展的面团】


【图3~面包机和面40分钟可以拉出薄膜,裂口呈完整圆口状态,已经扩展的面团】

最後这一张,不是同一天拍的制作图喔,但基本上面团是要扩展至这个程度。



给自己的记录:-制作日期 03/06/2016(第8烤)


日期:03/06/2016, 晚上 。

面粉: "Diamond Bread Flour"

液体量:【清水~180g】

面团重量: 532g

成品:柔软好吃,室温放置到第3天面包虽然老化了,还算柔软。二姐与侄儿说超像"富X"家的面包。