2017年4月29日星期六

戒不掉的瘾~~肉干面包【 Pak Kwa @ Pork Jerky Buns】





今天又窝在厨房里和玩面粉游戏了....。不擅长做造型面包,相对的因而鲜少做夹馅面包。这


次用亲爱的低油低糖超柔软小面包食谱,做了造型难度指数一的【肉干面包】。


【烘焙】已完完全全渗透我的生活中,成为不缺乏的一部分,也成为一种戒不掉的瘾了。

我不知道会不会哪天突然的就完全失去兴趣,趁。。。还未厌倦前,继续做自己爱做的事

吧....。



知道自己在烘焙这条路上,仍然有很多需要学习,仍然许多不足,但~我却热衷在

自己的这片小园地里记录自己的烘焙拙作。



【肉干面包食谱】 面包体参考自0620,做了低温发酵


材料:- (A)面包体~超柔软小面包~(我记录的是1 1/2的食谱)


泠水( Cool Water) - 210ml 【预留30g的清水,慢慢加入】

细砂糖 (Caster Sugar) - 24g

盐(Salt) - 3g 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 300g

牛奶粉 (Milk Powder) - 15g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g

牛油 (Butter) - 18g 


材料 :- (B)

肉干 (Pork Jerky ) - 适量

白芝麻 (White Sesame) - 适量


制作步骤:- 


1)全部材料(除牛油之外)混合均匀搓揉至可出筋,再把牛油加入继续揉至扩展状态。
【我用面包机和面程序30分钟,15分钟后加入牛油】

2)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里.收入冰箱泠藏发酵至少8个小时(我放了16个小时)进行基本发酵至2倍或2倍半大。

3)将已经发酵好的面团自冰箱取出,回温半个小时,放在一个工作台上, 分割成同等重量的面团(面团总重量550g ÷ 10= 55g 1个)滚圆,松弛10分钟。

4) 取一个松弛好的面团擀成椭圆形状,把肉干块放在中间,先把下方的面团往上,再将上方的面团往下折,涅紧收口,沾上白芝麻,摆列在已经抹油的烤盘里。

5) 进行最后发酵至双倍大。

6)放入预热的烤箱180度20分钟或至熟,即可.(面团的重量,不同的烤箱,直接影响烘烤的时间,所以请视实况,自行调整)。

7)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。





手作日期记录:15/04/2017




手作日期: 18、03、2018 ~  【直接法  ~ 肉干面包 】 


记录:同一个食谱不过这次用直接法(先用水合法)。把部分液体换成50克鲜奶油。

【鲜奶油 ~  肉干面包】 

2017年4月26日星期三

轻取芳心的~蔓越莓奇亚籽吐司【Just One Proofing ~ Cranberry And Chia Seed Loaf Bread】


最近一直重复使用的配方,也是我个人非常推荐的一个配方。因这个配方而再买吐司模。起

源就只因为一大罐制做的类似豆腐花状的优格,详情就不多细述了。用这个配方做了 优橙子

口味的全麦优格吐司,这次用大姐喜欢味道讨喜的蔓越莓,和早前假健康买了却囤着没食

用的奇亚籽,把这二种看似完全扯不上边的食材凑在一块,就只是想寻找味蕾上的新鲜感,

也希望提升口感的层次,烤制好的吐司果然不让人失望,净吃就很棒了,毫无意外的,它轻

易就取得的家里蔓越莓控(大姐)的芳心了。



我,我必须很诚实的说~~这蔓越莓吐司我只吃到一片,其它的都被家里的大人们吃完了。




【液种~优格吐司食谱取自这里 ~记录的是半份的量。


泠藏液种材料:- 


高筋面粉 (High Protein Flour) - 95g

清水 (Plain Water) - 95g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.35g


主面团材料:- 


高筋面粉 (High Protein Flour) - 193g 

泠藏液种(5C Dough) - 全部

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 2.5g

原味优格 (Plain Yogurt ) - 110g (预留20g,视情况而加)我用120g

细砂糖 (Caster Sugar) - 15g (补充~13/11/17,我用的是含糖优格,所以我用7g)

盐(Salt) - 3g 

牛油 (Butter) -15g

蔓越莓干 (Dried Cranberries ) -40g(用温水浸软,挤掉水分,切半,待用)

奇亚籽 (Chia Seeds) - 20g 

附注:蔓越莓吐司时只用了奇亚籽(10g) 口感不明显,因此做坚果吐司时用了(20g)


模具: 450g 吐司模 ~ 1个



制作步骤:- 

1)制作泠藏液种~先把酵母溶於水,加入高筋粉用筷子搅拌成团.放在室温发酵1个小时。接着收进冰箱泠藏(放蔬果那层)16小时.(5C~指的冰箱泠藏室的温度). 


制作主面团~ 一次发酵方式,擀卷二次


1)将发酵好的泠藏液种面团(不用回温)与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑完全扩展,出薄膜。我用面包机和面程序代劳~40分钟。和面20分钟后加入牛油】

附注:蔓越莓和奇亚籽是打面团时间剩下5分钟左右,才加入面团里一起搅打
       
2)揉好的面团直接分割成3份同等重量的面团,滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟。

3)取一个面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,由上而往下卷起,底边压薄,盖上保鲜膜,松弛15分钟。

4)取一个松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面团杆开,由上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至9分满。

5)放入预热的烤箱,放入烤箱底层以180度,烤33分钟至表面呈金黄色与熟透,即可。(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。

6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。



有压痕,不完美的第一次,有点小失望咯。

【新吐司第一烤~蔓越莓奇亚籽吐司~08/04/2017】



【奇亚籽坚果吐司~15/04/2017】

一样的配方,用了南瓜籽,奇亚籽和炒过的白芝麻。

2017年4月25日星期二

有故事的饼干~ANZAC纽新军团饼干@燕麦片椰丝饼干【ANZAC Biscuits】



特别喜欢有由来典故的点心,虽然这些故事不一定都是开心,欢乐的,但~就是会特别想了

属于这食物背後的故事或历史农历新年时看到分享的博文里写着【太,太,太好吃】,

就超想做的纽新军团饼干 "ANZAC Biscuit",当时太匆忙,抽不出时间做,索性临近4月25号

手。。。


 ANZAC DAY 纽澳军团日,每年的4月25号二国都会举行一些仪式来记念于1915年第一次世界

大战为国家牺牲二国将士 , 这天也是澳洲和纽西兰的公休日。而【ANZAC Biscuits 奥新军团

饼干】这款在澳洲和纽西兰相当受欢迎著名的饼干背后,有着与澳纽军团相关的故事。据说

当时是女人们用燕麦片,面粉,糖,茸,金色糖浆,牛油,苏打粉与盐制作成硬饼干后,

运送到在前线的爱人战士手里,因要船运,这样的配方制作出来的硬饼干,比较不容易

破碎,同时可以让饼干在一段时间内不会变质。


2017年4月15日星期六

继续探索中式面饼~~芝麻小烧饼【 Chinese Style Clay Oven Sesame Rolls@ Shao Bing】


试过了葱香烙饼,芝麻葱烧饼,继续探索中式面饼。。。


这次试做“芝麻烧饼‘,发现自己真的做不好细活,简单的擀长三折也做的不工整,歪七扭八,

把面团送入烤箱,经过高温烘烤出炉的烧饼也没增加美感,没讨喜的外观,唯有把希望放在

需要三次擀卷程序的层次和口感上,顾不得烫手,立即把刚离开烤箱的烧饼掰开折半,有层

次,却不达自己所望。。。。第一次做烧饼,外形和层次还有很大的进步空间,只给自己70

分。


至于好不好吃这个问题嘛~~口味是很个人的,我该怎么说呢?满满芝麻香,会掉饼屑,很

酥,松散不扎实,配方油脂比较高,吃了会有愧疚感咯。可是,很好吃咯,怎么办??

呵呵!






【芝麻小烧饼食谱取自这里


油皮材料:- 

低筋面粉 (Low Protein Flour) - 110g

食盐( Salt) - 1/8茶匙

食油 (Cooking Oil) -83g 

白糖 (Coarse Sugar) - 8g 

清水(Cool Water)  - 50ml (一点点的加入,直到所有水分加完)


油酥材料:- 

低筋面粉 (Low Protein Flour) - 75g

食油 (Cooking Oil) -33g 


表面:-


白芝麻 (White Sesame) 

蛋液 (Egg Wash) 


制作步骤:-

1)制作油皮~将所有油皮材料放入一个料理盘里 , (清水不要一次性加入,分次少量直到水分完全加完)混合成为一个团,继续揉至成为光滑细致不粘手的面团,盖上保鲜膜醒发30分钟(有事外出,所以我放置了2个小时)。

2)制作油酥~将所有油酥材料放入一个料理盘里用力搓揉至成光滑细致的面团,用保鲜膜膜盖着,醒发30分钟。

3)分别把油皮和油酥分成同等重量的10个小面团。(油皮20克一粒,油酥11克一粒)

4)把油皮包住油酥。

5)取一个面团,杆长成牛舌状,由上往下卷,重复步骤,直到面团完毕,盖上保鲜膜,醒面10分钟。

6) 取一份面团擀长,卷起,重复步骤直到面团完毕,盖上保鲜膜,醒面30分钟。

7)取一个面团,擀长,撒上粗糖,从下方三分之一处往上折,再从上方三分一处往下折。杆成长方形。

7)表面刷上一层薄薄的蛋液,然后撒满白芝麻,用手轻轻按一按,让芝麻黏的更牢,然后放在铺了烘焙油纸的烤盘上,重复步骤直到面团完毕。

8)烤箱190度预热~烤15~20分钟至表面呈金黄色,即可。


补充分享:-

1)食油~~这是风雪飞霜的配方,原配方是用猪油制作,我按照分享者的配方用食油。

2)内馅~咸/口可以放青葱粒,甜口的可以放白糖。

3) 清水~~最好不要一次性加到面团里,一点一点的加比较好操作,让水分吸进面团的粉心里,

感觉没那么的粘手了,才加另外一部分的水。



惦记着昨晚深夜出炉的烧饼,今天起个大早,敲了颗鸡蛋,撒一抹盐和胡椒粉搅均匀,下锅

煎成蛋卷,夹进烧饼里,加点香菜,就是我的丰盛的台式早餐了。可惜少了杯杯热豆浆,要

然,这就是100%台式早餐组合了。其实哦~~这烧饼,单吃已经很好吃了,加上蛋卷,香

菜.....。

【很台式的吃法~烧饼夹蛋外加香菜】PS:烧饼太小太松软,根本就没办法割开,只好用二

个烧饼把蛋卷夹着。哈哈!!


手作日期记录:09/04/2017

2017年4月12日星期三

爱上这推荐配方~全麦优格吐司(一次发酵法)【Just One Proofing ~ Yogurt Wholemeal Bread】


推荐食谱【Recommended】


把上一篇推荐的优格软吐司食谱稍微调整一下,变成了全麦优格吐司。即使把部分高筋粉换

成全麦粉,吐司有咬劲却不失柔软,口感依然很棒。分别做3加入不份量的全麦粉的全

麦吐司,最喜欢的就是现在分享的这个份量。


说起来,其实还得感激做的口感不讨喜的优格,不晓得什么原因,发酵好的优格类似豆腐花

状,只好想办法把它加工,没想到却因祸得福,挖到这超棒的配方。简直爱上这个配方,7天

内就做了5次。完全打破我用相同面包食谱的次数。省时的制作方式,让我可以在周休二日把

面包做好,放入泠冻库收藏,当储备粮食,备一个星期之需。


我的帖子都是拉七拖八,废话连篇,才切入正题,无它的就是爱唠叨,不要嫌我长气哦,习

惯就好,嗯~~如果懒的看,可以直接跳过,去看我学做面包300多天来的第一个。。。。。

全麦吐配方就好了。哈哈!!





最怕帮吐司切片,还是徒手掰开方式见人就好。



【液种~全麦优格吐司食谱取自这里 ,把部分面粉换成全麦粉


(原食谱是2条450克的配方,我将所有材料除二做了1条450克的吐司)



泠藏液种材料:- 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 95g

清水 (Plain Water) - 95g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.35 g



主面团材料:- 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 128g 

高筋全麦粉 (High Protein Wholemeal Flour ) - 65g 

泠藏液种(5C Dough) - 全部

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 2.5g

原味优格 (Plain Yogurt )- 110g (预留20g,视面粉吸水量而加入) ~我用140g

细砂糖 (Caster Sugar) - 15g 

盐(Salt) - 3g 

牛油 (Butter) -15g



模具:- 450g 吐司模 ~ 1个 



制作步骤:- 

1)制作泠藏液种~先把酵母溶於水,加入高筋粉用筷子搅拌成团.放在室温发酵1个小时,密封好,才收进冰箱泠藏(放蔬果那层)16小时。


制作主面团~ 一次发酵方式,擀卷二次


1)将发酵好的泠藏液种面团(不用回温)与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑完全扩展,出薄膜。我用面包机和面程序代劳~40分钟。和面20分钟后把加入牛油面团里

2)揉好的面团直接分割成3份同等重量的面团,滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟。

3)取一个面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,由上而往下卷起,底边压薄,盖上保鲜膜,松弛15分钟。

4)取一个松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面团杆开,由上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至9分满。

5)放入预热的烤箱,放入烤箱底层以180度,烤33分钟至表面呈金黄色与熟透,即可。(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。

6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。

补充分享:

优格~ 可以选用原味或有水果味道的,无糖有糖都可以。(我用的是自制含糖希腊优格,所以配方中的糖量我有减少)。


全麦高筋面粉~如果不做全麦吐司,把全麦面粉的份量换成高筋面粉,就可以了。


【我用这个牌子的有机高筋全麦面粉】


【31/03/2017】


【07/04/2017 二份食谱】


【成品~高个子的全麦吐司】


【成品~全麦小面包】






2017年4月10日星期一

值得收藏的配方~优格软吐司(一次发酵法)【Just One Proofing Soft Yogurt Bread】


推荐~Recommended


做面包的这些日子,试过几个不同的优格吐司配方,这款主面团里除了优格没有其它体,

只需发酵一次,是我至目前为止,最,最喜爱的优格吐司配方。


虽然提前准备液种,累计的制作时间看似长了点,但实质的操作时间并没有很长,(省

时),容易揉出膜,成品柔软,好吃,况且那感。。。和二次发酵的团没分别,个人

觉得这是个要收好,值得一做再做的配方。记得曾看过一篇格文是这么写的 【好的配方,

可遇不可求,遇着一个好的吐司配方是一种机缘,遇了当好好收藏】呵呵~这个食谱,我肯定

会好好收着。


吐司出炉已是夜深,待隔天才拍照,搁了一夜的吐司表面皱巴巴的,感觉没有很漂亮,据说

这样的才是成功的吐司,因为柔软皮薄。我不是大师,只是个对做吐司充满热忱的面粉痴,

所以不懂这样的说法对不对,无可否认的是它确是非常柔软。也因此近来这款吐司在家里很

红,大姐和侄儿都是它的超级粉丝,分享这篇帖前,已经做了好几次,先分享二款香橙口

味,至于变化版,下一篇再分享。


【鲜橙茸优格吐司】

喜欢橙子的清香与呈浅鹅黄色的面包体



【柑橙果酱口味】

切片图拍的不理想,所以没放上来。


面团打好后,想说做盖吐司,但怕烤出个小矮人来打击自信心,心念一转,还是简单

峰吐司最安全,没有到烤出来的吐司会是个高脚七。好开心喔!!




【液种~柑橙果酱优格吐司 / 鲜橙子茸吐司食谱取自这里 (原食谱是2条450克的配方,我

将所有材料除二做了1条450克的吐司)



泠藏液种材料:- 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 95g

清水 (Plain Water) - 95g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 0.35 g



主面团材料:- 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 193g 

泠藏液种(5C Dough) - 全部

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 2.5g

原味希腊优格 (Plain Greek Yogurt )- 110g (预留20g,视情况而加)我用120g

细砂糖 (Caster Sugar) - 15g 

盐(Salt) - 3g 

牛油 (Butter) -15g

柑橘果酱 (Mandarin Orange Marmalade) -3大匙 【自制果酱~制作方式】

或 鲜橙子茸 (Fresh Orange Zest ) - 1汤匙


模具: 三能 450g 吐司模 ~ 1个




制作步骤:- 

1)制作泠藏液种~先把酵母溶於水,加入高筋粉用筷子搅拌成团.放在室温发酵1个小时。接着收进冰箱泠藏(放蔬果那层)16小时.(5C~指的冰箱泠藏室的温度). 


制作主面团~ 一次发酵方式,擀卷二次


1)将发酵好的泠藏液种面团(不用回温)与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑完全扩展,出薄膜。我用面包机和面程序代劳~40分钟。和面20分钟后把加入牛油】

附注:无论是~柑橘果酱口味 / 鲜橙茸,我都是打面团时间剩下8分钟,才加入面团里一起搅打
       
2)揉好的面团直接分割成3份同等重量的面团,滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟。

3)取一个面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面片杆开,由上而往下卷起,底边压薄,盖上保鲜膜,松弛15分钟。

4)取一个松弛好的面团杆成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠一次,再次将面团杆开,由上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至9分满。

5)放入预热的烤箱,放入烤箱底层以180度,烤33分钟至表面呈金黄色与熟透,即可。(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。

6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥。



【用最普通的高筋面粉,这个高度,对我来说,太开心了】



补充分享:

优格~ 可以选用原味或有水果味道的,无糖有糖都可以。(我用的是自制含糖希腊优格,所以配方中的糖量我有减少)。

柑橙果酱~可以用任何品牌市售的橙子果酱,或者不放。我用的是自制柑橙果酱。


鲜橙子茸~每次吃橙子时我都会削下来的橙子皮放进密封盒里,再收到泠冻收藏,要使用时才取出把它磨成橙茸或切成丝或条加入烘焙手作里。(橙子皮收藏在泠冻库几个月都可以,香气和现磨的橙子茸香气也没差哦)



【柑橙果酱优格软吐司~28/03/2017】




   【鲜橙子茸优格吐司】





2017年4月7日星期五

爱上中式面饼~~烫面@芝麻葱烧饼【Sesame Scallion Oven Rolls】

莫名的就对中式面饼产生兴趣,什么萝卜丝饼,油条烧饼,芝麻酱甜饼啦,通通都想试做。

相信这鼓中式面饼风会吹好一阵子,看来要到超市搬一些中筋面粉回家咯!!


话说~~

看到这个烤的葱烧饼配方,有吸引我噜,答应大姐周休二日的这二天会烤多几条吐司做储备

粮食,时间已不够用,还是硬硬的挤出时间来做这烧饼。烧饼烤好已经是半夜,整个厨弥漫

着浓浓的的葱花与麦香气,今晚刚巧是下雨天,湿泠的天气,看着热腾腾的烧饼,感觉好温

暖,嘴巴不停的在吞唾液。。。想吃又怕胖,拿起又放下。最后心一横,吃了,过瘾,满

足。 不晓得这之前为什么要在那做无谓挣扎。



那天做了个用锅子烙的【烙饼】,今天做了用烤箱烤的【烧饼】。我爱这个咬起来满满芝麻

香味,咔滋咔滋,外酥脆内柔软,稍微有弹性的烧饼。嘿嘿~~好吃!!




【芝麻葱烧饼食谱参考自 Carol Hui


烫面材料:- (Cooked  Dough)

中筋面粉 (All Purpose Flour) - 100g

食盐( Salt) - 1/8茶匙

热水 (Boiling Water  ) - 50ml

泠水(Cool Water)  - 20ml (保留10ml视情况加入)


步骤:-

1)将面粉和盐放入盆中,把全部热水倒入,用筷子搅拌成为雪花块状,再加入泠水搅拌至无粉粒状态的面团。手沾一些乾粉,搓揉7~8分钟至均匀程度。盖上保鲜膜或剂乾水分的湿布, 静置30分钟。(我放置了3个小时)


主面团材料:- (Main Dough) 

烫面面团 (Cooked Dough) -全部

馒头老面(Man Tao Lao Mian Dough)  - 制作方式(增加弹性与风味,可免)

中筋面粉 (All Purpose Flour) - 300g

细砂糖 (Caster Sugar) - 20g (我用10g)

冰水 (Cool Water) -  150ml (预留20g,视情况而加入)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1/2茶匙

盐(Salt) - 1/4茶匙

食油 (Cooking Oil) -20g 


馅料:- 全部材料混合均匀。

青葱 ( Spring Onion ) -6~7支,洗干净滤干水分,凉乾,切成葱粒。

食盐 ( Salt) -2茶匙

胡椒粉 (White Pepper) - 1茶匙

麻油 (Sesame Oil ) -  1大匙

表面:-


黄砂糖 (Brown Sugar) - 10g 

冰水 (Cool Water) -  10ml 

白芝麻 (White Sesame) - 2~3大匙



制作步骤:-

1)制作主面团~将发酵好的汤种面团,老面加入主面团所有材料中 , 泠水分2~3次加入混合成为一个团状,继续揉8~10分钟至成为光滑不粘手的面团。

2)把面团滚圆,盖上保鲜膜或剂掉水分的湿布,喷一些水放进一个盒子里,进行基本发酵至60-90分钟,或至双倍大。

4)已经发酵好的面团放在一个撒一些乾面粉的工作台上,搓揉1~2分钟将空气揉出,成为光滑的面团,盖上保鲜膜松弛15分钟。

5)将面团擀成30x50cm的大面皮,(擀开的时候面团会回缩是正常的,慢慢擀就可以了)

6)将混合好的馅料均匀撒在面皮上,(尽量把葱花铺在中间,二个边边,不要放葱花)将面皮折成三折,用菜刀切成菱状,放入烤盘中。

7)在面团表面抹一层糖水,撒上白芝麻,表面喷一些水,发酵50分钟。

8)发酵好前10分钟,烤箱170度预热~烤20-22分钟至表面呈金黄色,即可。








手作日期记录:02/04/2017